Los platos de legumbres son propios del otoño o del invierno porque nos aportan más calorías que son más necesarias para combatir el frío y porque las legumbres son más tiernas y se cuecen más pronto cuanto más cerca de su recolección.

El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.

No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.

Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.

El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.

En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

Receta

Elaboración:

La noche anterior, se ponen en remojo las judías con agua y sal.

Se ponen a cocer en una olla con agua fria, junto con la oreja cortada en trozos, el chorizo, el codillo, el pimentón, el tomate cortado en cuadraditos, y el ajo.

Se sofríe la cebolla en una sarten con un poco de aceite y cuando esté dorada, se agrega una cucharada de harina y otra de pimentón dulce, removiendo ligeramente para que no se peguen.

Una vez ligado, se añade la salsa de tomate.

Se incorpora a la olla el sofrito, justo antes de que las judías terminen de cocer unos treinta minutos mas o menos, luego se deja cocer otros diez minutos para que el sofrito de sabor al guiso.

Para que las judías queden tiernas es mejor utilizar agua mineral para la cocción de este plato.

Para saber más: Gastronomía Navarra

La perdiz tiene bastantes formas de preparación, a la plancha, guisada, con alubias, en arroz…

La receta que proponemos, creo que, es la forma en que más veces encontramos elaborada esta ave.

Ingredientes:

- 2 perdices
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, 1 clavo
- 1 Ramita de tomillo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vinagre de jerez
- 1 vaso de vino blanco
- sal y pimienta

Elaboración:

Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama.

Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sarten con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente

A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el vino blanco, el vinagre, el aceite, los dientes de ajo, la zanahoria, el laurel, la cebolla con el clavo y el tomillo.

Se dejan cocer una hora mas o menos,  hasta que esten tiernas.

Para conservalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche.

Cuando se quieran servir se retiran con un poco de su jugo y se calientan.

Para este plato son preferibles perdices jóvenes.

Las perdices de patas rojas de color muy subido con espolones suelen ser machos viejos.

En plena temporada de setas y con la llegada del frío, que parece que no termina de llegar,  ya apetece los platos de cuchara, en esta receta de lentejas juntamos dos ingredientes que hacen muy buena combinación: las legumbres y las setas.

Elaboración:

Se ponen a cocer las lentejas con el caldo de ave, el diente de ajo y pellizco de sal.

Cuando estén cocidas y el caldo esté prácticamente reducido, retíralas del fuego, saca el diente de ajo y tritura el resto con la batidora.

Se pasa por un chino, se le añade el tomate, el aceite, la vinagre y se rectifica de sal, se obtendra una crema muy suave.

Pon en un cuenco seis cucharadas de crema de lentejas y reservalas.

Mientras una vez limpias las setas, se echa en una sarten un poco de aceite y se pocha el medio diente de ajo.

Se agregan las setas y se saltean durante cinco minutos.

Se retiran del fuego, se sazonan con sal y se añade el perejil,  tritúralo todo con la batidora.

Se echa este puré en el fondo de cuatro vasos y se añade con cuidado la crema de lentejas.

Se monta la nata, mézclala con las cucharadas de puré reservadas y distribúyela por encima de la crema.