Hoy os mostramos la segunda vídeo receta del cocinero Sergi Arola para Durius All Natural.

En esta ocasión, el cocinero Sergi Arola, nos enseña como elaborar unos “Gnoquis de Torta de Dehesa Durius Al Natural con mollejas de cordero“.

Elaboración:

Infusionar la leche y la nata con la Torta de Dehesa Durius All natural, colar y poner a punto de sal, colar y separar 500g de infusión, mezclar con el kuzu en frio y hervir sin parar de mover.

Pasar a una manga pastelera y dejar enfriar un poco, meter la boquilla de la manga en un bol con agua y hielos e ir cortando los gnoquis del tamaño deseado.

Dejar reposar en el baño 5 minutos, conservar los en aceite de oliva.

Elaboración de las mollejas:

Hacer un caldo con todas las verduras y especies. Enfriar y meter las mollejas en el caldo Levantar el hervor y dejar enfriar.

Conservar las mollejas en ese caldo:

Cuadrar las mollejas del mismo tamaño que los gnoquis, enharinar con la harina de garbanzo, freír y sazonar.

Elaboración de la sopa de maíz:

Hervir 4 piezas de maíz fresco. Sacar los granos, saltear en mantequilla y añadir un litro de caldo de ave ligero. Tapar y hervir a fuego lento 1/2 hora. Triturar hasta que esté bien liso.

Probamos el punto de sal y colamos.

Elaboración del jugo de cordero:

Dorar bien toda la verdura y los huesos, desglasar con el vino tinto y un poco de soja.

Mojar con el fondo de cordero y reducir a fuego lento hasta conseguir un jugo bien reducido. Colar y poner a punto.

Elaboración para el “confeti” de verdura:

Picar toda la verdura en brunoise, pasar por la plancha hasta que esté bien marcada, escurrir de grasa y poner a secar en la secadora 24 horas. Sazonar al gusto y guardar en un lugar fresco y seco.

Montamos el plato como en la fotografía.