Hace unos años la cadena de bodegas con hoteles (Wine Hotels), Haciendas de España, puso en marcha un proyecto denominado “Durius”,  al que incluyó como socio al cocinero español Sergi Arola, con la intención de hacerle cargo de una nueva línea de restaurantes, de comida casual pero elaborada, bajo el nombre de “Durius River Café“.

Por ahora la cadena ha inaugurado dos Durius River Café, el primero en la Hacienda Abascal de Quintanilla de Arriba (Valladolid), y el segundo, este mismo año, en la Hacienda Zorita en Salamanca.

Aparte de estos establecimientos de restauración, la marca Durius ampara unos productos de gran calidad que van desde una marca de vinos Premium, de producción limitada, “Durius Natural Reserve“, hasta un nuevo proyecto de alimentos naturales de producción exclusiva, “natural & organic farming“, llamada Durius All Natural.

Sergi Arola no solo es el responsable de la cocina de los Durius Riber Café, sino que como socio de esta división de Haciendas de España, es responsable de seleccionar y supervisar la calidad de los productos que se incluyen bajo la marca Durius All Natural.

Dentro de estos productos encontramos la Torta de Dehesa, un queso que ha conseguido la “Medalla de Plata” en los World Cheese Awards 2009 celebrados hace unos meses en las Palmas de Gran Canaria.

Para presentar las múltiples posibilidades de este producto, Sergi Arola, chef dos estrellas de la Guía Michelin, ha elaborado una serie de vídeos recetas cuyo principal ingrediente es la Torta de Dehesa Durius All Natural.

La primera de estas vídeos recetas es este “Solomillo con rulo de Torta de Dehesa Durius All Natural y nísperos“. ¡Que la disfrutéis!

Elaboración del caramelo de quicos:

Mezclar los tres azucares y subir a 150º, retirar del fuego y dejar que siga subiendo hasta alcanzar los 160º, mezclar el polvo de quicos y estirar sobre papel sulfurizado, enfriar y golpeándolo hacer trozos pequeños para meter en la thermomix y triturar hasta conseguir un polvo muy fino.

Con una plantilla hacer un cuadrado de polvo de caramelo y meter al horno a 160º hasta que se funda, sacar del horno y atemperar hasta que se pueda manejar, que es cuando con la ayuda de un molde haremos el rulo. Reservar en lugar fresco y seco.

Elaboración de la crema de torta de Dehesa Durius All Natural:

Infusionar la leche y la nata con la torta, colar y mezclar con las yemas.

Cocer al baño-maría en el horno a 180º, pasarlo de cocción y en caliente triturar y añadir las colas previamente rehidratadas. Enfriar y meter en manga pastelera.

Rellenamos los tubos de caramelo de quicos y reservamos.

Elaboración de los nísperos:

Pelar y cortar en cuartos , cuadrarlos para que sean todos iguales y saltearlos con mantequilla, terminar glaseándolos con un poco de jugo de carne.

Elaboración del jugo de carne Dorar los recortes y la verdura, desglasar con el vino tinto y la soja, reducir y mojar con el fondo. Reducir a fuego lento hasta conseguir un jugo concentrado, colar y poner a punto.

Elaboración del solomillo:

De un trozo de solomillo de unos 600 g sacaremos 4 rulos cortando el solomillo a lo largo. Enrularlo con film para que coja forma.

A la hora del pase marcarlo a la plancha y darle el punto deseado.

Más información: haciendas-españa.com