“Han pasado ya casi cinco años desde que abrimos Compartir en Cadaqués y creemos que ha llegado el momento de detenernos y hacer balance; y queremos ofrecerlo en las páginas de este libro, Compartir”

La historia de Compartir es la continuación de la propia trayectoria profesional de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. A finales de la década de 1990, los tres formaban parte de la plantilla de elBulli. Oriol entró en 1996, Mateu en 1997 y Eduard en 1999.

A pesar de que los tres comenzaron como stagers en prácticas, fueron desempeñando paulatinamente tareas de todo tipo y asumiendo nuevas responsabilidades.

Cuando en julio de 2011 cerró el Bulli, surgió la idea de poner en marcha entre los tres un proyecto propio absolutamente único e irrepetible. El impulso y la inspiración lo encontraron a mediados de octubre de 2011, en un viaje profesional que realizaron los tres a Estambul.

Compartir, la historia y recetas de un restaurante único

En aquel momento, tras una larga conversación en la que afloraron planes e intenciones, decidieron comenzar desde cero y poner en marcha un restaurante que no tenía necesariamente que “jugar en la misma división” que el restaurante donde habían trabajado durante los últimos quince años.

Los tres están conectados de manera muy íntima con el Mediterráneo: Eduard, en Vila-seca, Oriol, en Sitges, y Mateu, en Roses. Llevaban casi toda su carrera cocinando junto al mar, y esto les llevó a Cadaqués. Encontraron en Ferrán Adrià el apoyo y el ánimo para seguir adelante, compaginando el proyecto con su trabajo en elBullifoundation.

A partir de entonces han puesto todo su trabajo, energía e ilusión en poner en marcha un negocio que en principio no se centraba en una oferta gastronómica rompedora, sino en un tipo de cocina sin grandes complicaciones.

Compartir, la historia y recetas de un restaurante único

Pero rápidamente se dieron cuenta de que una propuesta tan sencilla como la que plantean no acaba de convencerles. Así que, poco a poco, comenzaron a sofisticar los platos y a confeccionar la oferta gastronómica que hoy es la esencia de Compartir.

COMPARTIR: LA ESENCIA DE TODO

Y al tiempo que trabajaban con la oferta gastronómica fueron adelantando en la confección del equipo, parte vital en este proyecto y comienzan a trabajar con el equipo de sala y el concepto de servicio que querían ofrecer. La idea les dio el nombre: Compartir.

Su proyecto giró desde el principio en torno a un concepto con el que intentaron construir el proyecto global. Compartir en la mesa, compartir en casa (también le dan vueltas a una pequeña oferta de comida para llevar, que nunca vio la luz) y compartir el servicio de alojamiento (es decir, ofrecer la oportunidad de hospedarse).

Compartir, la historia y recetas de un restaurante único

Desde el punto de vista gastronómico, la idea era recuperar para el restaurante la práctica tan habitual en casa de poner una fuente en medio de la mesa y servir a cada comensal a partir del plato común.

El restaurante que abre el 8 de abril de 2012 es, en esencia y conceptualmente, el mismo que en la actualidad, aunque se ha producido una evolución global tanto en la oferta como en todos los demás aspectos: equipo (un aspecto absolutamente vital), espacio del restaurante, servicio, vajilla, mobiliario, carta de vinos.

“Con la perspectiva de casi cinco años, hoy podemos decir orgullosos que el proyecto está muy consolidado, que vive su plena madurez.”

Ahora, Compartir es lo que queremos que sea. Además estamos seguros de que la evolución no parará mientras todos los que formamos parte de este proyecto tengamos ganas de seguir con regularidad y constancia”.

LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE COMPARTIR

La oferta gastronómica de Compartir podría definirse como una cocina con toques modernos para compartir, sin pretensiones vanguardistas.

La esencia de Compartir está definida en su nombre, en ese verbo que indica una manera de socializar, de relacionarse, de vivir. Y esta característica es la que marca, asimismo, su oferta, pensada para cumplir este propósito.

“Desde siempre hemos convivido con ese concepto tan mediterráneo y tan nuestro, que a lo largo de nuestra vida y de nuestra carrera profesional hemos visto cómo se concretaba en apuestas tan variadas como las tapas y los platillos compartidos, por no hablar de la fuente en medio de la mesa de la que se sirven todos los platos”.

En Compartir hay tres cartas, una de vinos, una de primeros y segundos platos, y una de postres. Fuera de carta, el día que podemos contar con algún producto excepcional (langosta, langostinos, chipirones, percebes, etcétera) los ofrecen, generalmente cocinados sin mucha manipulación para que el comensal pueda disfrutar de sus características.

La oferta le llega al cliente en forma de platos que se pueden compartir entre diferentes comensales, o bien adaptan medias raciones para mesas más pequeñas, de manera que todo el mundo pueda tener acceso a todos los tipos de oferta.

Compartir, la historia y recetas de un restaurante único

Cuando va a un restaurante, el comensal suele querer probar cuantas más cosas diferentes, mejor. Eso es posible a través de varias fórmulas, como el menú degustación o las tapas, pero Compartir no quiere ir por ninguna de esas vías.

“No servimos tapas, sino un plato en el medio, una ración que los comensales comparten junto con otras raciones, de modo que las personas interactúen más y que, a partir de ese plato en el centro de la mesa, transcurra un almuerzo o una cena lo más placentera y agradable posible.

El concepto de compartir es el que lo cambia todo y proporciona una experiencia más completa, tanto desde el punto de vista gastronómico como de la relación con los compañeros de mesa. Ciertamente, con la serie de seis, ocho o diez platos que acaban probando los comensales, en cierto modo están consumiendo un menú degustación”.

 

El entorno mediterráneo marca claramente la carta, con un lugar destacado para las ensaladas, los entrantes de marisco, un apartado de pescado de mayor importancia que el de la carne y un equilibrio general más bien fresco.

Trabajan con productos típicamente mediterráneos, a partir de los cuales se crean platos nuevos y diferentes que puedan abrir el camino a reinterpretaciones.

El producto es una máxima inquebrantable de Compartir: siempre tiene que ser el de mayor calidad y, además, en la medida de lo posible, de proximidad.

Compartir: Restaurante
Cuando en julio de 2011 y tras el cierre definitivo de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas afrontaron un nuevo camino como chefs, surgió en ellos la necesidad de emprender un proyecto de restauración conjunto. La visión fue la de un restaurante con platos mediterráneos en el que concentrar toda su experiencia tras años liderando el restaurante más legendario de la historia. Compartir nació así en abril de 2012 y se convirtió en un proyecto muy personal de los tres chefs, con un formato donde los platos están pensados para toda la mesa. Hoy Compartir es un proyecto consolidado con decenas de platos catalogados que se han convertido en nuevos clásicos. El libro es la memoria de esta transición y la nueva singladura de Castro, Xatruch y Casañas y sus creaciones en Compartir, que ha tenido ya continuidad en 2014 con la apertura de Disfrutar en Barcelona.
Escrita por: Oriol Castro (Autor), Mateu Casañas (Autor), Eduard Xatruch (Autor)
Publicada por: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408164784
Disponible en: Libro electrónico Tapa dura
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