Phaidon acaba de publicar “México de adentro hacia afuera”, el nuevo libro de Enrique Olvera, considerado por muchos el mejor chef de México, propietario de Pujol el restaurante más reconocido del país.

Alabado por su brillante reinvención de la cocina tradicional mexicana, y por cómo ha puesto en valor los ingredientes autóctonos de aquel país en la alta cocina, Enrique Olvera ha querido mostrar su filosofía de trabajo, la base de su cocina, y algunas de sus mejores recetas, en su nuevo libro:  “México de adentro hacia afuera“.

“México de adentro hacia afuera” es un recetario monográfico de la cocina mexicana. Un libro único y exquisito, que recoge la historia del mejor restaurante de México, Pujol, además de incluir sesenta y cinco recetas de Enrique Olvera, ilustradas con unas excelentes fotografías. Entre estas hay cuarenta de platos más elaborados y sofisticados, y veinticinco creaciones más sencillas destinadas al cocinero doméstico,  a las que a Olvera y a su familia les gusta comer.

México de adentro hacia afuera, de Enrique Olvera

Inspirado en las dos caras de un vinilo, el libro se divide en la cara A y la cara B. La Cara A contiene las recetas del restaurante Pujol divididas en cuatro secciones denominadas “desde la tradición”, “desde la calle”, “desde la tierra” y “desde adentro”.

Esta parte comienza con una de las recetas estrella que Enrique Olvera elabora en Pujol, “Elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café́ y chile costeño”.  Un plato realizado con unas minimazorcas de maíz, o elotes, asadas que se sirven en una calabaza vacía, se rocía con polvo de café y se acompaña con una mayonesa picante con hormiga chicatana.

México de adentro hacia afuera, de Enrique Olvera

También se incluye el “Mole madre”, la interpretación que hace Olvera del mole clásico, preparado un año antes y servido con tortillas de maíz. Pura tradición, pura sofisticación.

El título de la Cara B del libro México de adentro hacia afuera lo dice todo: “Viceversa, el otro lado de Enrique2. En esta parte Enrique Olvera se centra en platos más fáciles, recetas más sencillas y platos que elabora en alguno de sus otros restaurantes (Eno,Moxi y Manta – los tres en México- y Cosme en Nueva York). Además incluye una exhaustiva guía de ingredientes, platos y técnicas culinarias indígenas de México.

México de adentro hacia afuera, de Enrique Olvera
Esta parte es, por decirlo de alguna manera, el lado más relajado. Encontramos tamales, burrata con salsa verde, los chilaquiles, además de las recetas de postres más clásicas de Olvera.

El libro está plagado de sorprendentes y vibrantes imágenes de paisajes mexicanos, así como de la vida en la calle y su cultura culinaria. Un recetario que nos transporta a Ciudad de México y al interior del restaurante Pujol para poder comprender los singulares platos de Olvera y el extraordinario equipo que hay detrás.

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México de adentro hacia afuera
México de adentro hacia afuera comparte las claves con las que el chef mexicano se ha ganado a los comensales apelando a una propuesta de cocina contemporánea auténtica con la que ahonda en su herencia desde distintas perspectivas. La publicación es en sí misma un recorrido por los sabores de México, sus paisajes geográficos y comestibles, un compendio de historias y un conjunto de coordenadas -y fórmulas- ligadas a lo que Olvera prepara tanto en Pujol o en casa. “Cuando trabajo, me esfuerzo por conciliar el caos cotidiano, intentar armonizar opuestos y acercarme lo más posible a la inalcanzable imagen de lo que considero perfecto. Y en muchas ocasiones ello ha consistido en profundizar y entrecruzar la potencia y la autenticidad de la comida callejera con la sutileza, la técnica y la sofisticación del fine dining. Procuro moverme de adentro hacia afuera y viceversa, confrontando pasado y presente, lo local y lo global, lo mexicano y lo universal…
Escrita por: Enrique Olvera
Publicada por: Phaidon
ISBN: 9780714870908
Disponible en: Tapa dura
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