Ibiza es cultura, tradiciones y costumbres y su gastronomía está repleta de sabor, sabor que aporta la diversidad de productos extraídos de su tierra roja y del mar que la rodea. De ahí que el tema principal del II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo fuera “El paisaje en el plato”.
Celebrado el pasado 15 de mayo y enmarcado dentro de las Jornadas Gastronómicas de primavera #IbizaSabor17, la segunda edición del foro tuvo como padrinos de excepción a ocho chefs estrellas Michelin de la talla de Paco Pérez, Pepe Solla o los hermanos Torres entre otros fueron mostrando las posibilidades culinarias que los ingredientes locales tienen.
Ingredientes que proceden de la casa payesa, del campo ibicenco, de la posidonia y el mar. Sabores de Ibiza de toda la vida y que ahora están presentes también en la alta cocina.
La gastronomía tradicional de Ibiza está íntimamente ligada a unos productos que son cocinados en sabrosas recetas vinculadas a las estaciones del año y cuyos métodos de elaboración datan de la época de los fenicios, los griegos o la Edad Media.
Sin embargo, desde el boom del turismo allá por la década de los 70 este aspecto de la personalidad de la isla quedó relegada a un segundo plano oculta por el turismo de sol, playa y fiesta.
Pero parece que de unos años a esta parte eso está cambiando. Grandes chefs estrellas Michelin se instalan en este paraíso y empieza a ser conocida en el mundo por una restauración de calidad.
A esto hay que sumar que las instituciones públicas trabajan para volver a poner en su lugar a la isla con su personalidad basada en una cultura, unas costumbres, unas tradiciones y una gastronomía únicas.
Y parece que se está consiguiendo. La evolución que se ha experimentado en este sentido es totalmente palpable. Damos fe de ello.
Son varios años los que llevamos visitando la isla para degustar sus Jornadas Gastronómicas de Primavera y la verdad, además de todos los platos tradicionales que hemos probado con materia prima 100% ibicenca, hemos de decir que cada año son más los restaurantes, tradicionales y de vanguardia, que se suman a esta iniciativa y participan en las mismas.
A su vez hemos apreciado un convencimiento, una labor y un tesón por parte de todos los agentes vinculados a este proyecto con el objeto de poner a Ibiza en el top, en el número uno de turismo de calidad.
Al final, Ibiza será sinónimo de sostenibilidad, recuperación de tradiciones, ecología, sol, playas de aguas cristalina, su importante y vital flora marina, la poseidonia y sobre todo un paraíso para despertar todos los sentidos.
El paisaje en el plato. La casa payesa, un universo rural
La gastronomía de Ibiza resume perfectamente la cultura y la historia de la isla y es hoy una herencia valiosa en la que se conjuga la devoción de los ibicencos por los productos frescos y naturales con la variedad que aporta el Mediterráneo y los bosques.
Se trata también de la defensa de una forma de vida saludable con productos autóctonos que maduran bajo el sol a través de la dieta mediterránea.
Sin embargo no tiene sentido hablar de los platos tradicionales de la isla de ese “paisaje en el plato” sin hablar de la casa payesa y de su economía de subsistencia. Todo lo producían para ser consumido en el hogar de ahí que las especies autóctonas permanezcan algunas impasibles al paso de tiempo y otras en proceso de recuperación. Por supuesto esta economía consigue la perseguida sostenibilidad.
Como isla que es su idiosincrasia la hace única. Expuesta a conquistas y saqueos, su afán por sobrevivir se consigue independizándose del exterior y hacer que la casa payesa sea el motor de producción de unos productos que junto con los que les ofrece el bosque y el mar consigue que los habitantes de allí creen unos platos rústicos y de aprovechamiento.
Los cereales, el trigo Xeixa para elaborar su pan que irónicamente se elabora sin sal por lo valiosa que ésta era y que estaba destinada a la exportación. Esta harina justifica la aparición de molinos diseminados por la isla. Actualmente algunos restaurantes y panaderías ofrecen su pan con este trigo al que le añaden algarroba.
Pan, cocas, galleta fuerte o “crostas” que es una ensalada payesa que se realizan con pan duro que humedecen y al que añaden tomate, cebolla, pimiento y pescado seco.
El huerto les provee de verduras, hortalizas y legumbres. El potató o patata roja ibicenca, los tomates, los pimientos.
También de frutos secos y frutas de temporada. Los cítricos, los almendros, las higueras, los algarrobos, las vides… que se encuentran en el campo perfectamente diseminados. Con ellos se preparan numerosas elaboraciones: con las almendras la Salsa de Nadal, con las uvas su propio vino de cosecha filtrado con tomillo, con el aceite el aperitivo que no falta en las casas, olivas y alioli, los algarrobos alimentan a los animales…
Los animales dotan al payés de proteínas. Las ovejas, las cabras y su preciada leche para elaborar los quesos con los que cocinar su postre típico, el flaó.
Los corderos, cabritos, conejos, pollos y gallinas,.. También el cerdo o porc negre, con el que se hace la sobrasada y el butifarró para luego comerlo sólo o rellenando unos tiernos calamares.
Solos o combinados estos productos son la base de multitud de recetas como el sofrit payés, el cordero relleno, frito, al horno.
La casa payesa se encuentra en el interior de la isla entre valles y montes rodeada de naturaleza y paisaje característico de la isla. Pinos que llegan hasta el mar, almendros, algarrobos, frutales, arbustos…
Los bosques siguen ofreciendo sus hierbas con las cuales a día de hoy se utilizan para aromatizar infinidad de platos. El romero, el tomillo, la hierba buena, el enebro, el hinojo, el espliego, la ruda, la manzanilla, la herba de formatjar para cuajar los quesos y muchas otras más con las cuales se hacen numerosas elaboraciones como las famosas hierbas ibicencas, la frígola, el “cuinat” o plato típico de Cuaresma.
El paisaje en el plato. El Mar Mediterráneo y la Posidonia
Ibiza es una pequeña isla en medio de un cálido y calmado mar, el Mar Mediterráneo y de un bosque sumergido, la Posidonia.
Unas milenarias praderas submarinas responsables de mantener la arena de las playas y las aguas cristalinas y convertidas en un valioso patrimonio natural con una biodiversidad marina importantísima.
Este tándem proporciona a la isla y a sus gentes su idiosincrasia, su personalidad, su cultura y sus tradiciones. Una forma de vida, de sobrevivir y de adaptarse. Todo lo que les ofrece, la sal, los pescados y mariscos lo transforman en ricos y variados platos, que ancestrales o vanguardistas, se crean para el deleite de los amantes de la gastronomía.
Prueba de ello son las recetas antiguas de pescadores presentes en las cartas de numerosos restaurantes de la isla: el “bullit de peix”, la “borrida de rajada” o pescados que por sí mismos resultan exquisitos como el “gerret” o caramel en escabeche.
Productos que se identifican con el paisaje, la forma de vida y los valores de los antepasados y que son esenciales en la gastronomía de Ibiza.
