La receta es de lo más sencillo, se corta el pan (a ser posible especial de torrija), en rodajas gruesas, se empapa en leche con azúcar, se reboza con huevo, se fríe en abundante aceite y se espolvorea con más azúcar, miel o canela.

Sin embargo, las variaciones a estos pasos para personalizar las tradicionales torrijas son tan numerosas como grande el orgullo de quien asegura hace, las mejores torrijas de Madrid.

Por ejemplo: en la confitería El Riojano, en el numero 10 de la calle Mayor, presumen de vender entre 60 y 100 torrijas cada di­a desde que empieza la cuaresma hasta después de la Semana Santa.  «El secreto no es otro que los ingredientes de primera calidad», explica Esperanza, la dueña.

Para este dulce utilizan leche entera, pan de bollo suizo y aceite de oliva extra para freírlas. «No utilizamos aceite de semillas como en otros sitios y, además, solo se fri­en unas veinte torrijas antes de cambiarlo», asegura Esperanza.

En El Riojano hacen torrijas de leche y también de vino, «muy bueno», remarca.

Para darle un toque especial a este dulce, en vez de utilizar miel, las cubren con un almíbar cocido con una rama de canela y una cáscara de limón para que coja todo el sabor y el aroma. «A juzgar por la cantidad que se vende, todo esto cuenta», considera Esperanza.

Son 152 años de tradición preparando este dulce y han visto pasar varias generaciones de una familia todas las cuaresmas a por sus torrijas. «Para este dulce, cada uno tiene su receta particular», añade.

Pero no hace falta ir a una pastelería para degustar las torrijas más buenas. En muchos bares, los desayunos y meriendas cambian por estas fechas el cruasán por una torrija artesana. Claro que, en La Casa de las Torrijas, en la calle Paz 4, se puede degustar este dulce todo el año. «Todos los di­as, todo el año, vienen por ellas, a tomárselas acompañadas con vino dulce de Tomelloso, que es la mejor combinación», señala Rufino, encargado de La Casa de las Torrijas.

En este establecimiento, un di­a cualquiera, la venta habitual es de un centenar de torrijas. «El Jueves y el Viernes Santo, se venden miles», asegura el encargado, mientras otros clientes del local asienten con la cabeza, «no exagera», corroboran. Miles también son los euros que pide Carmen para revelar el secreto mejor guardado del mundo: la receta de sus torrijas. «Me han pedido la receta cientos de personas y no se lo digo», exclama orgullosa, solo revela, con una sonrisa, que las torrijas son de vino.

Tampoco se las venden a nadie que no se las tome allí­ o en su casa. «Si viene una familia y quiere hacer una fiesta ­, para comerlas aquí­ o llevarlas a casa, pero no para que las revendan».