Ya os hablamos hace unos días de la Montanera y de la crianza del mejor cerdo ibérico en la Dehesa, ahora toca aprender de la mano de Cinco Jotas, su transformación artesana en el producto gastronómico español por excelencia: el Jamón de Bellota 100% Ibérico
La premisa de que la excelencia en la gastronomía solo se puede alcanzar a través de la materia prima más excepcional es palpable en el proceso de crianza y engorde del cerdo 100% ibérico de bellota.
Durante la Montanera, el animal come en abundancia preparándose para el período de escasez, el verano. El Cerdo 100% Ibérico consume grandes cantidades de bellota que acumula en forma de ácidos grasos insaturados; son los que provocan la famosa infiltración del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Sólo los ejemplares más selectos, alimentados en la montanera con las bellotas de Las Dehesas del Suroeste Peninsular, son seleccionados por 5 Jotas para la elaboración de sus productos en Jabugo (Huelva)
Acabada la montanera, cuando el cerdo alcanza su punto óptimo de engorde: unos 150 – 165 kg, pasa al matadero para su sacrificio.
Después del esfuerzo previo que ha supuesto la cría del animal, su transporte y sacrificio se lleva a cabo de forma meticulosa, ya que es vital que su carne llegue en perfectas condiciones para la elaboración del jamón. Este proceso se efectúa una vez acabada la montanera y se prolonga durante dos meses.
Acabado el sacrificio y el despiece en el matadero comienza la elaboración del jamón propiamente dicha. Y aquí es donde, aparte del tipo de cerdo y el método de cría empleado, cada fabricante aplica su “receta”: desde los secaderos y bodegas totalmente automatizados, donde prima el abaratamiento de costes y la producción, a los fabricantes tradicionales que siguen apostando por los métodos artesanos.
¿Cuál es mejor? Evidentemente al igual que entendemos que la tecnología ha mejorado muchos de los procesos actuales, la realidad es que las máquinas aún no han podido sustituir siglos de experiencia.
Los Artesanos con el oficio heredado de generaciones y las bodegas con condiciones óptimas y únicas adquiridas a base de años de elaborar jamones en las mismas, no son extrapolables a los entornos industriales asépticos.
Ojo, que eso no quiere decir que estemos en contra, y que el jamón de elaboración industrial sea malo, ni mucho menos, simplemente pensamos que cada tipo de producto tiene su público.
Las mejores delicatesen del mundo, así como los productos más exclusivos, se siguen elaborando a mano, y nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico forma parte de este reducido elenco. …. Hablamos del Caviar Beluga, el Champagne, el foie gras, etc..
La elaboración del Jamón de Bellota 100% Ibérico
La creación de un Jamón Cinco Jotas es un proceso lento y muy largo. A los dos años que necesita cada Cerdo 100% Ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que añadir no menos de otros tres años para completar el proceso natural de maduración en bodega.
A través de décadas de sabiduría transmitida de generación en generación, los maestros bodegueros siguen controlando la evolución de cada uno de los Jamones hacia su punto idóneo de curación y madurez.
Las bodegas de Cinco Jotas
Los fundadores de Cinco Jotas, oriundos de Jabugo y conocedores de las virtudes climatológicas únicas de esta localidad, decidieron construir las bodegas y los secaderos en éste entorno único a 650 metros sobre el nivel del mar.
La ubicación de Jabugo con inviernos suaves, húmedos, y veranos cálidos de noches frescas lo hacen el lugar perfecto para la curación del Jamón de Bellota 100% Ibérico
Las bodegas fueron construidas de manera tradicional con muros de hasta un metro de espesor y usando materiales naturales como la madera de castaño, la piedra y el adobe. Materiales vivos que tanto protegen como aíslan el contenido de las bodegas del medio exterior.
Las bodegas están orientadas hacia el Sur, de manera que aprovechan al máximo la calidez solar a la vez que se enfrentan a los vientos dominantes del Océano Atlántico que proporcionan la humedad necesaria para la perfecta curación de un Jamón.
Para asegurar la curación natural se sigue usando un sistema de ventilación natural mediante la disposición estudiada de cada ventana de las bodegas que permite la circulación natural de los vientos oceánicos. No se observa en ningún momento nada que haga pensar que estamos en la era de la informática. Todo sigue siendo medido y cuantificado a base de percepciones y de viejos instrumentos analógicos.
Otro de los secretos es el microecosistema compuesto por cientos de especies naturales que es único e inherente a las bodegas que provocan la liberación de las sustancias aromáticas y el bouquet que se distingue a un Jamón Cinco Jotas.
Los Oficios
Detrás de cada Jamón de Bellota 100% Ibérico, hay un grupo de personas entregadas a su trabajo y depositarias de la experiencia de las generaciones previas que dejaron su impronta, lo cual hace de cada pieza algo único.
Realmente una de las cosas que nos sorprendió muy gratamente en nuestra visita a Cinco Jotas, aparte de la calidez humana de los trabajadores, es el grado de implicación y el orgullo que tienen por su trabajo. Con un grupo de tal calibre es comprensible la fama y la calidad de los productos de Sánchez Romero Carvajal y de Cinco Jotas.
En el artículo dedicado a la Montanera hablamos del Porquero, y ahora pasamos a revisar al resto de personal participante en la elaboración el jamón, así como el proceso del mismo:
El “Perfilador”
Es la persona responsable de recortar el jamón antes de la salazón, retirando todo el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración.
Es un trabajo que requiere mucha experiencia ya que será tan perjudicial el exceso de tocino que impida la correcta maduración, como la falta del mismo -que puede provocar la desecación y endurecimiento de la pieza-. En Cinco Jotas, cada Perfilador firma su obra como un artista, marcando los jamones recortados.
Responsable de la salazón
Los Jamones de Bellota 100% Ibéricos se entierran manualmente, uno a uno, en sal procedente del Océano Atlántico.
El tiempo que deben estar las piezas enterradas, se determina en función de su peso, siendo la cantidad de sal empleada un secreto bien guardado.
Encargado de los secaderos
Guiado únicamente por su intuición y experiencia laboral, es quien determina, cuándo un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad.
Cada caso es distinto, debido a las características particulares de cada pieza y a las condiciones de temperatura y humedad ambiental.
Tras la salazón, el Jamón ha absorbido en superficie toda la sal que requiere para su conservación y maduración. Para que esta sal se reparta equitativamente por todo el Jamón se requieren temperaturas bajas y humedad relativa alta que propicie la difusión de la sal, condiciones ambientales que en Jabugo se dan de forma natural durante el invierno.
En primavera, a medida que se acerca el verano, las temperaturas suben paulatinamente y baja la humedad relativa. Durante este período es cuando se inicia el proceso de secado o sudado.
A partir de entonces, el Jamón se va secando poco a poco a medida que aumentan las temperaturas, alcanzando su equilibrio a finales de agosto o principios de septiembre.
Maestro Bodeguero
El Maestro Bodeguero controla el grado de oxidación y curación del Jamón mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas. Debe comprobar su estado, no sólo visualmente, sino también a través del olfato y del tacto.
Uno de los sellos de calidad que distingue a un auténtico Jamón Cinco Jotas es la fluidez de la grasa líquida que se produce cuando ésta entra en contacto con la temperatura trasmitida a través de los dedos.
El Calador
El Maestro Bodeguero suele coincidir con la figura del Calador, que es el responsable de realizar el último control de calidad antes de que nuestros jamones Cinco Jotas lleguen al consumidor. Por ello, en cada Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas se indica el nombre y apellidos de su Maestro Calador.
Cada Jamón de Bellota 100% Ibérico es calado en cuatro puntos distintos para verificar que el estado de maduración alcanzado es el óptimo para el consumo.
Éste es un trabajo decisivo e intuitivo basado en el reconocimiento de los más de 100 olores distintos que se pueden percibir del jamón.
Maestro Cortador
Es el último paso previo al consumo, y de él depende que se puedan apreciar todos los sabores y aromas de un Cinco Jotas: el corte, más que un corte profesional, es un corte de excelencia.
Cinco Jotas, cuenta con un equipo de profesionales con una gran experiencia y tradición en el corte del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Son expertos en sacar su mayor potencial organoléptico, creando finas lonchas, translúcidas y del tamaño adecuado para consumirla de un solo bocado. De esta forma, al introducir la loncha en boca, ésta se funde rápidamente liberando, suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores.
La comercialización
Todos hemos visto alguna vez en charcuterías, centros comerciales, etc… jamones colgados durante largos periodos de tiempo en unas condiciones penosas de conservación. Y no hablamos precisamente de jamones de gama baja…..
Realmente sería absurdo que en 5 Jotas, después del esfuerzo de cinco años llevado a cabo en la elaboración del mejor Jamón, no controlasen esta última fase de distribución.
Seleccionan los distribuidores de su Jamón de Bellota 100% Ibérico solo entre aquellos que buscan la perfección y sofisticación gastronómica, entregando únicamente las remesas que vayan a ser vendidas o consumidas en el acto.
De hecho cada distribuidor, tiene su pequeño apartado en las bodegas de Jabugo, donde puede ir recogiendo a demanda el producto. En nuestra visita pudimos comprobar sorprendidos cómo los comercializadores y las tiendas de productos delicatessen más prestigiosas tenían su espacio reservado, así como maestros bodegueros asignados para satisfacer sus peculiaridades.
En los mejores establecimientos de España se encuentra el Jamón 5 Jotas, pero a nivel internacional se puede ver en tiendas gourmet de lujo como el Food Hall de Harrods (Londres), Dean & Deluca (Nueva York), Galeries Lafayette (París), etc.. o en la carta de restaurantes de prestigio como L´Atelier Joël Robuchon en París, Da Dong en Pekín y La Marée en Moscú, entre otros….
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Las propiedades del Jamón de Bellota 100% Ibérico
El Jamón de Bellota 100 % Ibérico, no sólo es un capricho gastronómico que nos brinda la naturaleza, sino también un alimento muy recomendado para una dieta saludable.
El Jamón de Bellota 100 % Ibérico es un alimento saludable propio de la Dieta Mediterránea. Gracias a la bellota posee un alto contenido en Omega 9, ácido oleico conocido por sus altos beneficios cardiovasculares.
El Jamón 100% Ibérico contiene antioxidantes naturales y vitaminas esenciales beneficiosas para la salud, procedentes de las hierbas frescas que complementan la alimentación a base de bellotas del Cerdo 100% Ibérico.
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