Desde que probé por primera vez el cebiche me quedé enganchado a él. Sé que a todo el mundo no le gusta, pero a quien le gusta, le apasiona.
Una y otra vez he ido haciendo varias versiones, casi siempre con pescado blanco, vieiras, langostinos, erizos, y otros ingredientes para macerarles como zumo de lima, limón y naranja, así como ají amarillo, apio, cilantro, cebolla morada y una pizca de sal, que le aportan esos matices tan interesantes a esta elaboración peruana.
Todos estos ingredientes, junto con el jugo que suelta el propio pescado, crea un espectacular caldo, que es la base de la Leche de Tigre.
A mediados del siglo XX los cebiches eran vendidos en puestos móviles por muchas calles de la ciudad de Lima.
Estos puestos eran «regentados» por mujeres o cebicheras que obsequiaban a sus clientes con el jugo o caldo que les sobraban. Año tras año, estos jugos o zumos de cebiche se fueron modificando, a la par que los puestos pasaban de madres a hijos e hijas, que le han ido aportando sus «ingredientes secretos».
Con el tiempo este jugo o caldo de cebiche fue denominado Leche de Tigre, gracias a las virtudes que le atribuyeron como reconstituyente contra la resaca o como afrodisiaco. Es más, el restaurante «La Mar» que el gran cocinero Gastón Acurio tiene en la ciudad de Lima (Perú), lo «vende» en su carta como «el perfecto levantamuertos».
Y es que desde los años 90, cuando la gente del país dejó de comer pescado como precaución por una epidemia de cólera que sufrió varias ciudades costeras, se empieza a reivindicar la Leche de Tigre en los restaurantes peruanos. Desde entonces la Leche de Tigre ha cruzado fronteras llegando hasta los mejores restaurantes del mundo en sus diferentes versiones, colores y sabores.
| Tiempo de preparación | 20 minutos |
| Raciones | 4 personas |
- 300 ml Caldo de pescado (Caldo o Jugo de Cebiche)
- 60 g pescado blanco, cebiche (corbina, lubina, lenguado, etc.)
- 8 langostinos
- 100 ml Cebollas lavada
- 1 Naranja
- 1 lima
- Cilantro (Unas hojas)
- 1 ramita Apio
- 1/2 guindilla o Ají
- sal al gusto
Ingredientes
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- Pelamos los langostinos, quitamos los intestinos y cortamos a la mitad.
- Machacamos en el mortero las cabezas. Colocamos los langostinos en su interior. Cortamos la lima y la naranja a la mitad y exprimimos su zumo con la mano. Tapamos con papel film, guardamos en la nevera y dejamos macerar durante diez minutos.
- Vertemos en el vaso de la batidora o Thermomix el jugo del ceviche, el pescado, y la leche evaporada. Añadimos el ají lavado, la cebolla lavada un trozo de apio y unas cuantas hojas de cilantro.
- Quitamos las cabezas de los langostinos y añadimos el resto, rebañando con una espátula de silicona.
- Sazonamos a nuestro gusto y trituramos bien durante un par de minutos.
- Nos quedará una especie de crema líquida, de sabores armónicos en la cual no sobresale ninguno de ellos (pero se notan todos), que podemos servir como cóctel o aperitivo en copas tipo Martini.
Aunque la Leche de Tigre también puede ser un extraordinario y sorprendente plato principal, tan sólo añadiendo unas rodajas de pulpo o calamar, langostinos o gambas cocidas y peladas, trozos de pescado en cebiche, vieiras o zamburiñas con su concha, o un poco de Pisco Peruano, como en algunas versiones locales.
