Desde hace tiempo se viene usando en la cocina piezas de carne del cerdo ibérico que no son jamones, paletilla, lomos o solomillos…

En las cartas de los restaurantes vemos desde hace unos pocos años, tal vez por la búsqueda de nuevos sabores y sensaciones gustativas, excelentes secretos o pluma, presas entrañas, costillares, morros, y otras tantas delicias cárnicas de nuestro cerdo más universal, el cerdo ibérico.

Unas piezas de carne que no son muy conocidas a nivel general, pero para los que la han visto y degustado en algún establecimiento de hostelería, se ha desatado una búsqueda apetitosa de esta carne fresca de cerdo ibérico en las carnicerías de toda España para elaborarla después en sus propias casas.

Unas piezas de carne con unos nombres algo “raros” como son el secreto o la cruceta, el falso secreto o engaño, la sorpresa, la careta o pestorejo, la presa entraña, la punta y la cabezada de lomo, la pluma, etc., carne muy sabrosa que tiene muy poca elaboración ya que sólo con sazonarla adecuadamente y colocarla ante unas brasas o en una simple plancha de cocina, es todo lo que se necesita para disfrutar de un exquisito bocado en nuestras casas, que podemos acompañar con una buena salsa.

Ahora debemos saber de dónde vienen o salen esas piezas. Empecemos por la última, la pluma, pluma ibérica.

Esta pieza de carne es la parte anterior del lomo del cerdo, ibérico en este caso, que no tiene nada que ver con la punta de lomo, que es un recorte del lomo y que lo llaman “filete de carnicero”.

La pluma ibérica es de forma triangular, no muy ancha de espesor y con un peso que se aproxima, más o menos, a los doscientos gramos.

Una carne muy jugosa si lo hacemos en su punto, pero como todas las carnes, algo seca si nos pasamos.

Más adelante iremos conociendo y viendo las demás partes “desconocidas” de este animal, del cual, se aprovecha todo.

Ahora os dejo con la receta de este plato…

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es poner a precalentar el horno a 200º.

Mientras, lavamos, pelamos y cortamos en trozos los melocotones.

En una sartén ponemos a pochar la chalota cortada muy finamente, salteamos los melocotones cuando esté dorada la chalota. Cuando veamos que está todo pochado, añadimos la nata.

Sazonamos y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos, después, pasamos por la túrmix o Thermomix y rectificamos el punto de sal, reservamos.

Aparte, en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva, marcamos a fuego fuerte las piezas de carne entera.

Las sacamos a una bandeja, untada con un poquito de aceite, que meteremos al horno de 10 a 12 minutos.

Aprovechando el horno, metemos los champiñones rellenos del queso y una punta de sobrasada mallorquina en su interior.

Sacamos la carne y los champiñones rellenos del horno.

Presentación final:

Tenemos dos opciones: una primera es poner la pluma ibérica entera en el plato y la otra, podemos filetear la pieza de carne y colocarlas en el plato.

Si elegimos la primera opción, la salsa la colocamos en un lado, si nos gusta más fileteada, la salsa la ponemos por encima. En ambos casos, sazonamos la carne con sal Maldon o gorda.

Por último, colocamos unas hojas de tomillo por encima de la salsa.

Acompañamos con los champiñones y a degustar…

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