Comentarios en: Campaña informativa sobre el Anisakis http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/campaa-informativa-sobre-el-anisakis.html Condimentamos los alimentos para darles sabor Fri, 09 Jan 2009 08:16:10 +0000 http://wordpress.org/?v=2.2.3 Por: Toni http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/campaa-informativa-sobre-el-anisakis.html#comment-935 Toni Tue, 03 Apr 2007 19:38:56 +0000 http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/campaa-informativa-sobre-el-anisakis.html#comment-935 A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y que los índices de infestación de los pescados es elevado, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de estos casos, desde que se diagnosticó el primero, en 1991, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de los platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido. Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a –20ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50º y 70º C. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55º durante al menos 1 minuto. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y que los índices de infestación de los pescados es elevado, la incidencia de casos de anisakiosis es baja, principalmente debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. En la mayoría de estos casos, desde que se diagnosticó el primero, en 1991, el motivo es el consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, debido a la popularidad que está adquiriendo el consumo de los platos preparados a base de pescado crudo, es de esperar que aumente la incidencia de casos, como se registran en países como Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío, ligeramente salado o parcialmente cocido.

Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura, así como la ultracongelación en altamar, ya que en el momento que muere el hospedador, las larvas migran rápidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos musculares.

Una vez el pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las larvas presentes puede conseguirse por varias vías, entre ellas la congelación a –20ºC durante un tiempo que varía, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas. Esta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligero salazón. En caso de preparados en salazón, es necesario un mínimo de 10 días. Si se trata de ahumados, el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50º y 70º C. Y si se cocina, es suficiente la temperatura de 55º durante al menos 1 minuto.

]]> Por: Alberto http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/campaa-informativa-sobre-el-anisakis.html#comment-782 Alberto Thu, 22 Mar 2007 22:02:15 +0000 http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/campaa-informativa-sobre-el-anisakis.html#comment-782 Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares de Madrid (UAH) presentó el lunes la patente de una solución a base de salmueras que anula el parásito anisakis en pescados frescos sin recurrir a la congelación previa. La salmuera es el líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes y pescados. En la rueda de prensa, la investigadora Cristina de Armas explicó que el estudio de la maceración de los boquerones en vinagre permitió al equipo científico, del departamento de microbiología y parasitología de la UAH, llegar a esta patente que "sólo sirve para escabechados en frío". Otra integrante del equipo, Inocencia Sánchez, indicó que iniciaron el estudio en boquerones en vinagre porque "este plato es la principal causa de infección por anikasis en España", hecho que se debe "a la forma de prepararlo, donde el vinagre utilizado es incapaz de matar" el parásito. La siguiente fase del estudio, en el que ya se alcanzó a destruir a la totalidad del parásito, concluyó que "las salmueras con menor grado de acidez necesitaban cinco días" para destruirlo, mientras que aquellas más ácidas, "necesitan entre dos y tres días", describió Sánchez. Añadió que, aunque la salmuera utilizada es "más factible a nivel industrial", también podría tener un uso doméstico ya que el anisakis "puede aguantar hasta dos meses" en el vinagre que se utiliza en los hogares. De Armas hizo hincapié en que la solución patentada "tiene una condición de acidez totalmente inocua" para su consumo, ya que utiliza "un aditivo alimentario reconocido" y usado "dentro de los márgenes establecidos por la legislación". Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares de Madrid (UAH) presentó el lunes la patente de una solución a base de salmueras que anula el parásito anisakis en pescados frescos sin recurrir a la congelación previa.

La salmuera es el líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes y pescados.

En la rueda de prensa, la investigadora Cristina de Armas explicó que el estudio de la maceración de los boquerones en vinagre permitió al equipo científico, del departamento de microbiología y parasitología de la UAH, llegar a esta patente que “sólo sirve para escabechados en frío”.

Otra integrante del equipo, Inocencia Sánchez, indicó que iniciaron el estudio en boquerones en vinagre porque “este plato es la principal causa de infección por anikasis en España”, hecho que se debe “a la forma de prepararlo, donde el vinagre utilizado es incapaz de matar” el parásito.

La siguiente fase del estudio, en el que ya se alcanzó a destruir a la totalidad del parásito, concluyó que “las salmueras con menor grado de acidez necesitaban cinco días” para destruirlo, mientras que aquellas más ácidas, “necesitan entre dos y tres días”, describió Sánchez.

Añadió que, aunque la salmuera utilizada es “más factible a nivel industrial”, también podría tener un uso doméstico ya que el anisakis “puede aguantar hasta dos meses” en el vinagre que se utiliza en los hogares.

De Armas hizo hincapié en que la solución patentada “tiene una condición de acidez totalmente inocua” para su consumo, ya que utiliza “un aditivo alimentario reconocido” y usado “dentro de los márgenes establecidos por la legislación”.

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