Ferrán Adrià dice: “si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de elite, la alta cocina está muerta”.
Antes sólo comían “productos de elite”, la gente pudiente, los demás, los de clase media - baja, se conformaban con los productos más baratos. Unos compraban el solomillo del cerdo, otros los filetes del cabecero del lomo, los últimos la casquería, el hígado, el corazón, etc.
Existían tiendas especializadas en estas “delicatessen” denominadas casquerías, que poco a poco han ido desapareciendo, a la vez que estos productos se han hecho un hueco al lado de los solomillos en las carnicerías.
Nadie dice que trozo de carne es mejor o peor, ya que cada uno tiene sus defensores y detractores, yo en muchos casos prefiero la casquería bien elaborada al mejor solomillo. Unos buenos callos, sangre e hígado encebollada, oreja de cerdo rebozada o guisada, cuajo, etc., unos platos que han permanecido en nuestra cultura gastronómica desde que el cerdo es cerdo.
El agua es fuente de vida, el componente más importante de los seres vivos, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica e ingrediente imprescindible en cualquier cocina…
Pero os habéis parado a pensar ¿qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, gazpacho, cocido, guiso, sorbete o infusión, sin el agua?
Pues aprovechando que el Ebro pasa por Zaragoza y que en esta ciudad se está celebrando la Exposición Universal 2008 dedicada al agua, la editorial Everest junto con la Academia Española de Gastronomía, con el apoyo de la propia Expo, han editado un libro en el cual, mediante un recorrido por los diferentes tipos de agua deteniéndose especialmente en su contribución a la Dieta Mediterránea saludable, han plasmado un recetario tradicional de los diferentes países y Comunidades españolas presentes en la Expo en las que el agua es uno de los ingredientes principales, por no decir el más importante. Continuar leyendo ‘El Agua en la gastronomía del siglo XXI’ »
Desde el pasado 16 de junio podemos disfrutar en Madrid de la exposición itinerante “Evolución”, gracias a De Dietrich Gallery 2008. Una exposición que nos muestra la evolución que han tenido los electrodomésticos a través de los tiempos en esta compañia francesa.
En “Evolución” podemos ver desde la primera estufa parisina de 1900 hasta los nuevos y exclusivos electrodomésticos de nuestros días.
La marca De Dietrich no ha cesado de ofrecer innovadores modelos de gama alta creando nuevas formas de actuar que han permitido a multitud de generaciones disfrutar de un arte de vida único.
Aparte de todo esto, la exposición De Dietrich Gallery 2008, permitirá a todos sus visitantes y de manera gratuita hasta el próximo 5 de julio, disfrutar en primicia del montaje “De la Naturaleza a la mesa, pasando por la cocina de elBulli”, una multi proyección grabada durante un servicio completo en la cocina de Ferrán Adrià, algo nunca visto anteriormente de esta forma.
¡Qué nervios por Dios! Cuanto periodista congregado en torno al “endiablado” Santi Santamaría en la presentación de su libro “La cocina al desnudo“, ayer en la sede madrileña de la editorial Planeta.
“Estoy a vuestra entera disposición para explicar lo necesario” así empezó el segundo acto (o tercero, ya no sé) del “show” La cocina al desnudo. ¡Y vaya si explico!
Tras prometer que no respondería a las acusaciones que se han vertido públicamente contra él en los últimos días (”no contesto al sensacionalismo, no busco la crispación, solo persigo la defensa del consumidor”, repitió varias veces), se declaró “víctima de una avalancha mediática llena de juicios de valor e insultos”.
A continuación tachó a la Asociación Euro-Toques de “manipulación”. “Me di de baja de ese grupo hace tiempo porque vi que allí las cosas no iban bien. Aquello está manipulado para defender los intereses de unos pocos contra el resto”, afirmó.
Siguiendo con que hay que respetar la estacionalidad de los alimentos y no pretender tener cerezas todo el año, por ejemplo. Que si el respeta a Ferrán Adriá, pero que se aleja enormemente de su cocina y de su ética.
No sabemos realmente el alcance total, veremos cuando salga realmente el libro “La cocina al desnudo” pasado mañana, hasta donde llega el tifón Santi Santamaría en su lucha entre cocina tecnoemocional y tradicional.
En todo el mundo, numerosos medios de comunicación han hecho eco de la crítica de Santamaría a otros cocineros españoles, especialmente Ferrán Adriá, «que recurren al uso de sustancias químicas» para jugar con texturas y temperaturas. Espesantes y gelificantes que son la base de los contradictorios helados calientes, la sofisticada nieve de parmesano o del delicado caviar de aceite de oliva o tamarindo.
« ¿Está envenenando Adriá a sus comensales?», se preguntaba recientemente el «Daily Telegraph».
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