Fue la pasada Cumbre Internacional de Gastronomía “Madridfusión”, cuando el cocinero vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz nos mostró este especial y delicado ingrediente natural: el germinado de piñón del Pinus Pinnea.
Estando el otro día de paseo con mis hijos por el pinar (bosque de pinos) que tenemos cerca de nuestra casa, me acordé de la ponencia del
cocinero Miguel Ángel de la Cruz en
MadridFusión.
Allí, Miguel Ángel, nos mostró unos germinados de piñón que causaron sensación. Aunque, como el dijo, los que mejor están son los “salvajes”, los que podemos encontramos en el pinar a los pies de los pinos.
El germinado de piñón tiene el sabor del mejor piñón y un toque astringente muy suave, que nos recuerda al sabor de la piña verde.
Un sabor que se aprecia enormemente en este plato, “ensalada de jamón y germinados de piñón ibérico“, cuyo ingrediente principal es el fruto de aquel paseo y de la buena tarde que pasamos en el pinar.
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Otro jamón ibérico de Maldonado llega para arrebatar el titulo de más caro del mundo al Alba Quercus , es el Albarragena : 1.500 euros
¿Por que es tan caro y exclusivo?, veamos, empezando porque el proceso de fabricación ha sido artesanal, desde su alimentación con bellotas y con el resto de recursos naturales que ofrece el ecosistema de la dehesa, hasta su curación natural.
Siguiendo porque los animales, nacidos en febrero del 2005 y sacrificados dos años después, han sido criados en dehesas en un estado semisalvaje.
Además de que el aprovechamiento del terreno fue de entre seis y diez hectáreas por animal, diez veces más de lo que suele ser normal en otras explotaciones.
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Nadie duda que el jamón, con el vino, el aceite y el queso, es uno de los productos españoles más preciados dentro y fuera de nuestras fronteras.
Pero, como en mundo del vino, el aceite y el queso, ¿sabrías distinguir las distintas variedades de jamón que hay en el mercado? Esta y otras preguntas tienen sus respuestas en “Escuela del Ibérico“, la nueva web que acaba de lanzar la empresa de jamones Navidul.
Escueladeliberico.com recoge toda la información sobre el cerdo ibérico y su producto estrella, el jamón, incluye apartados en el que nos enseñan de a cortar correctamente una pieza de jamón para extraer todo su sabor. Además encontramos también infinidad de recetas o ideas sobre como presentar este producto de la gastronomía española en la mesa, entre otras más cosas.
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Cuando tengas invitados a cenar y quieras sorprenderles, sin gastarte mucho dinero en el intento, nada mejor que esta receta: “secreto ibérico con crema de batatas y castañas con boletus“.
Los nuestros salieron encantados cuando probaron, aparte de unos pinchos y una ensalada, el “secreto ibérico con crema de batatas y castañas con boletus“.
Ingredientes para 4 personas:
1 Secreto ibérico (500 gr)
1 Batata (300 o 400 gr)
250 gr castañas
100 gr Boletus Edulis
200 ml nata líquida
1 Cebolla
20 ml Coñac o Brandy
Aceite de oliva
Sal
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El stand de la D.O. Jamón de Huelva en el Salón Gourmet ha sido el marco perfecto para la presentación del V Congreso Mundial del Jamón que se celebrará del 6 al 8 de mayo en Aracena (Huelva).
Ayer se presentó en la XXIII Edición del Salón Internacional del Club de Gourmets el V Congreso Mundial del Jamón que se celebrará del 6 al 8 de mayo en Aracena.
Aunque el stand de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” ha contado también con el apoyo de uno de los patrocinadores del Congreso: “De Menú Denominaciones de Andalucía“.
Un proyecto, integrado por las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagres del Condado de Huelva, Chirimoya de la Costa Tropical de Granada, Estepa, DO Espárrago de Huétor-Tájar y Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía, que ha contado con un stand de 529 metros cuadrados en el que se ha podido probar infinidad de combinaciones entre estos productos que conformarán el avance del menú que se está elaborando para el almuerzo de bienvenida al V Congreso Mundial Jamón Huelva 2009.
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La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha presentado la página web disfrutadeljamoniberico.com en la que, además de información sobre el producto y consejos para su mejor consumo y disfrute, se incluye información nutricional y un juego interactivo para concienciar a los consumidores de que el jamón ibérico “no es un lujo”.
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, con el fin de “dismitificar” el jamón ibérico como un producto exclusivo, ha desarrollado una campaña publicitaria encaminada a acercar un producto de calidad a los consumidores y los profesionales de la salud a través de dos ejes fundamentales de comunicación: la salud y el precio.
Para promover los beneficios de este producto, la campaña también se dirigirá a médicos de atención primaria, cardiólogos y endocrinos para que “conozcan y reconozcan” los beneficios de este alimento, unas propiedades “refrendadas” por los estudios científicos.
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La crisis económica llega hasta un sector que nunca ha sabido de recesiones ni cuestas de enero: el Ibérico de bellota D.O. Dehesa de Extremadura.
Después de más de diez años consecutivos ofreciendo ganancias y ampliando mercados, asegurando los que ya tenía consolidados, al cerdo ibérico de bellota le arrastra la corriente de la crisis.
En plena temporada de montanera son muchos los ganaderos extremeños, que se dedican al criado y cuidado de este tipo de ganadería extensiva y de máxima calidad, los que están al borde de la ruina.
Por lo pronto hay muchas partidas de cerdos de bellota en los campos extremeños que todavía no tienen comprador y este hecho está poniendo en jaque la economía de cientos de ganaderos.
Otros, los que no pueden ver sus cerdos en el campo aún sin comprador, se lían la manta a la cabeza y deciden sacrificar sus propios animales en mataderos fuera de la zona D.O. Dehesa de Extremadura y arriesgarse a vender sus productos dentro de 3 años, perdiendo la Denominación de Origen.
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Un estudio del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), centrado en el jamón de cerdo curado, da ha entender que el consumidor tiende ha cambiar sus valoraciones sensoriales sobre el producto una vez que reconoce la procedencia del producto que están degustando.
En el estudio sobre el jamón de cerdo curado, llevado a cabo por la Unidad de Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales del CITA, se investigó qué influencia ejerce un conjunto de atributos como el origen geográfico y su certificación a través de una Denominación de Origen o Identificación Geográfica Protegida sobre la aceptación del jamón por los consumidores y el papel que juega el conocer la región de donde procede en la percepción sensorial final.
La investigación se centró, en conocer los gustos “sensoriales” de 213 consumidores. Estos “gustos” se dieron a conocer después de seguir una compleja metodología, y en dos condiciones experimentales distintas: “cata a ciegas”, o sin información, y “cata descubierta”, o con información sobre el origen geográfico, en la presencia o no de algún distintivo de calidad colectivo y la marca comercial del fabricante o del distribuidor, sobre diez muestras de jamones curados.
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Una receta especial para Navidad.
El secreto de cerdo ibérico es una de las piezas más solicitadas en la carnicería ya que posee un delicioso sabor y una textura delicada en boca, gracias en parte, a la grasa que tiene infiltrada entre la carne, la cual le proporciona una terneza, una jugosidad y un sabor inigualable.
Ingredientes para 4 personas:
2 Secretos de cerdo ibérico (en su defecto de cerdo blanco)
50 gr. de ciruelas pasas sin hueso
50 gr. Orejones
50 gr. Uvas pasas sin pepitas
100 gr. anacardos o piñones
1 Chupito de coñac
1 Piña Tropical
Orégano
Salsa de Boletus
2 Patatas grandes
1 Brick nata líquida 35% m.g
100 gr. Boletus Edulis
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
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