Que bien sienta esta tapa a media mañana.
Después de poner el artículo “Una provincia, muchos sabores“, me acordé de que tenía en el “tintero” una receta muy de Andalucía, que si bien no tiene nada, está deliciosa.
En verdad si que tiene, no en plan “que difícil es”, sino más bien, “que jamón tan bueno”.
Y es que en esta receta el ingrediente principal (el jamón) tiene que ser ibérico.
Ingredientes para 4 tapas:
4 Lonchas finas de jamón ibérico
4 Rebanadas de pan
1 tomate maduro
Aceite de oliva virgen
Sal
Ajo (opcional)
Elaboración:
Se tostan las rebanadas de pan, por ambos lados, en el horno.
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Desde hace tiempo se viene usando en la cocina piezas de carne del cerdo ibérico que no son jamones, paletilla, lomos o solomillos…
En las cartas de los restaurantes vemos desde hace unos pocos años, tal vez por la búsqueda de nuevos sabores y sensaciones gustativas, excelentes secretos o pluma, presas entrañas, costillares, morros, y otras tantas delicias cárnicas de nuestro cerdo más universal, el cerdo ibérico.
Unas piezas de carne que no son muy conocidas a nivel general, pero para los que la han visto y degustado en algún establecimiento de hostelería, se ha desatado una búsqueda apetitosa de esta carne fresca de cerdo ibérico en las carnicerías de toda España para elaborarla después en sus propias casas.
Unas piezas de carne con unos nombres algo “raros” como son el secreto o la cruceta, el falso secreto o engaño, la sorpresa, la careta o pestorejo, la presa entraña, la punta y la cabezada de lomo, la pluma, etc., carne muy sabrosa que tiene muy poca elaboración ya que sólo con sazonarla adecuadamente y colocarla ante unas brasas o en una simple plancha de cocina, es todo lo que se necesita para disfrutar de un exquisito bocado en nuestras casas, que podemos acompañar con una buena salsa.
Ahora debemos saber de dónde vienen o salen esas piezas. Empecemos por la última, la pluma, pluma ibérica.
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Estas “mil hojas de carrillera ibérica con patatas asadas” te pueden dejar a la altura de cualquier chef que se precie.
Ingredientes para cuatro personas:
4 Carrilleras de cerdo ibérico
5 Patatas grandes
1 Cebolla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Para la salsa:
Los recortes de limpiar las carrilleras
150 gr. de setas o champiñones
3 Zanahorias
1 tomate grande maduro
1 Cebolleta tierna
1 Ajo
1 Hoja de laurel
Sal
Azúcar
Elaboración:
Limpiamos bien las carrilleras de telillas, grasas y recortes de carne, que reservaremos para elaborar la salsa.
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El cerdo ibérico, como casi todo el mundo sabe, es uno de los principales ingredientes de la cocina española, no sólo por las exquisitas chacinas que de él se obtienen, sino también por ser el principal ingrediente de muchos de nuestros platos más tradicionales.
El criador de cerdos ibéricos Manuel Sánchez Gómez-Melero, gran conocedor de las cualidades de esta raza, recupera en forma de recetario un gran patrimonio culinario con recetas de todas de las épocas a las que otorga un toque personal.
En este práctico manual encontramos desde una breve historia de este animal a detalles de la tradicional matanza y algo que nos será muy útil a la hora de buscar recetas, ya que Manuel distribuye en este libro 200 preparaciones distintas, ordenadas según las piezas y cortes más suculentos del cerdo ibérico.
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Hasta ahora los Estados Unidos se estaban privando del manjar mas increíble del mundo, al menos para mí, por absurdos temas legales.
Todo ello cambió en junio de 2005, cuando el Gobierno estadounidense dio, tras años de esfuerzos, el visto bueno al jamón de cerdo ibérico, lo que abrió las puertas a las empresas españolas para iniciar los trámites administrativos necesarios para su exportación.
La noticia deja dos sentimientos contrapuestos, por un lado de alegría por los productores españoles y por otro de tristeza debido a que la mayor demanda de esta escasa delicia ocasionara un alza en los precios.
El jamón ibérico se distribuirá en EEUU a través de ‘Fermín USA’, que forma parte de la empresa española ‘Fermín‘ con sede en La Alberca (Salamanca), en cerca de 30 establecimientos alrededor de todo el país, uno de ellos por internet.
Este tipo de jamón es un primer paso, pero todavía falta por exportar el ibérico, alimentado 100% con bellota, que llegará en julio de 2008.
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