Las cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, produciendo, piruvato, amoniaco y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.

Figura 1. Reacción catalizada por la alinasa.

No se sabe con certeza porqué este propanotial es lacrimógeno, pero se cree es debido a que en contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido sufúrico y ácido sulfhídrico (figura 2). Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, el que daña la membrana conjuntival produciendo el lacrimeo.

Figura 2. Descomposición del propanotial.

Me enteré de que si voy lavando la cebolla a medida que la voy cortando, lloraría menos. Como se puede deducir, el lavado de la cebolla tiene dos efectos:

1. Ayuda a eliminar el propanotial, ya que es soluble en agua.
2. Ayuda a que el propanotial se rompa con el agua del lavado.

Y ya para terminar y dedicado a la gente que cuida su aliento, diremos que el mal olor que deja la cebolla es debido a varias sustancias azufradas presentes en la cebolla:

El ácido sulfhídrico producido en la reacción anterior (figura 2), huele a huevos podridos, pero no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor; otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro también colaboran a endemoniarte el aliento

Fuente: http://www.uv.es/