Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea).

Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

La cocción en vacío.

Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100° C. Gracias a ello, al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes.
Este tipo de cocción también permite enrique el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación.
Asimismo la ausencia de oxígeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos, con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

La fritura en vacío.

En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180° C. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En y –lo que es más importante– se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será mucho mayor.

La impregnación en vacío (con o sin cocción previa).

Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.

Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación: manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla. 

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