El atún encebollado (denominado también localmente como atún encebollao) es un guiso de atún tradicional de la provincia de Cádiz. Esta receta se puede consumir tanto en frío como en caliente.
Pelamos y cortamos en rodajas finas las cebollas y los ajos.
Echamos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela.
Incorporamos la cebolla y los ajos y dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, durante diez minutos a fuego lento.
Cortamos en lingotes las rodajas de atún y salpimentamos.
Cuando esté la cebolla blanquecina, introducimos los trozos de atún en la cazuela.
Añadimos el caldo de pescado y el vino.
Semitapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
Doramos la media cucharada de harina en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos un cazo de caldo de la cocción, removemos enérgicamente con unas varillas, hasta desleír y que espese la harina.
Vertemos sobre el guiso, movemos suavemente la cazuela para que se mezcle con la salsa, y dejamos cocer un par de minutos más.