Ponemos las alubias pintas en remojo de agua con sal, la noche anterior.

A la mañana siguiente, escurrimos las legumbres, colocamos en una cazuela junto con la punta del jamón ibérico, la cebolla limpia y cortada en cuartos, dos dientes de ajo pelados y una cucharada rasa de pimentón dulce. Cubrimos con agua.

Llevamos a fuego medio-alto.

En cuanto empiece a hervir, "asustamos" las alubias añadiendo medio vaso de agua fría a la cazuela. Con ello lo que haremos será romper el proceso de cocción para que la piel de la alubia no se rompa ni se separe.

En cuanto empiece a hervir de nuevo, semi tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante una hora u hora y media. Dependerá del tipo de fuego (vitro o gas natural), la dureza del agua, y otros factores que pueden influir durante la cocción. Por ello nos tocará ir probando la dureza de la alubia a partir de la hora de cocción.

Cuando comprobemos que la alubia está "casi" cocida a nuestro gusto, retiramos la olla del fuego y sacamos la punta de jamón ibérico a un plato y troceamos.

Colocamos sobre el fuego una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos las hojas de acelga roja (que habremos lavado y picado previamente). Pochamos durante un par de minutos.

Mientras cortamos las setas de cardo en trozos medianos y añadimos a la sartén.

Salpimentamos el conjunto a nuestro gusto.

Añadimos los trozos de jamón ibérico. Mezclamos suavemente y vertemos en la cazuela.

Llevamos la cazuela de nuevo al fuego (mínimo) y movemos suavemente para que se integren todos los ingredientes.

Dejamos cocer durante cinco minutos más. Rectificamos el punto de sal.

Retiramos del fuego y dejamos cinco minutos más de "reposo" antes de servir las Alubias pintas con jamón ibérico y setas de cardo.