Para empezar pelamos las colas de las cigalas, reservando tanto la carne como las cáscaras.
Ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal, todos los ingredientes para el fumet.
Cuando empiece a cocer desespumamos, tapamos y bajamos el fuego al mínimo.
Mientras nos ponemos a preparar el sofrito del arroz.
En una sartén honda o paellera ponemos a pochar la cebolla y el puerro, cuando estén dorados, añadimos los champiñones limpios y cortados en láminas.
Pasados un par de minutos incorporamos a la sartén las judías cortadas en trozos, una pizca de colorante alimenticio, sazonamos y removemos.
Añadimos las colas de las cigalas junto con los mejillones, damos un par de vueltas y echamos el arroz.
Sin parar de remover vamos echando fumet hasta cubrir todo el arroz.
Probamos el punto de sal y dejamos cocer (removiendo de vez en cuando) a fuego alegre durante 20 minutos más otros cinco de reposo.
Espolvoreamos el arroz con cigalas y mejillones con perejil picado y servimos.
