Lo primero será hacer el caldo o fumet de pescado. Para ello ponemos en una cazuela grande los huesos o pescado de roca, limpios de vísceras.

Añadimos la cebolla entera y pelada. Los ajos, la hoja de laurel, las zanahorias y la mitad de los pimientos, rojo y verde.

Cubrimos con tres litros de agua y sal al gusto.

Llevamos la cazuela al fuego. Al principio al máximo, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, desespumamos, es decir quitamos la espuma que se crea por las impurezas encima del agua con la ayuda de un cucharón o cacilla, y dejamos cocer durante 40 minutos, a fuego medio-bajo.

Cinco minutos antes de apagar el fuego, añadimos las nécoras, en este momento la cocción se romperá, subimos el fuego para que empiece de nuevo a hervir. Bajamos el fuego y dejamos cinco minutos. Apagamos el fuego, sacamos las nécoras a una tabla de cortar. Cortamos en cuartos, con cuidado de no quemarnos las puntas de los dedos y de guardar todos los jugos que suelten. Reservamos los trozos y los jugos en un cuenco.

Colamos el caldo, procurando reservar un litro y medio para hacer el arroz. Probamos el punto de sal del caldo, añadiendo un poco más si hiciera falta.

Una vez tenemos listo el caldo, y las nécoras listas, nos ponemos con el arroz en sí.

Picamos finamente las dos mitades de pimientos (rojo y verde), la cebolla y los ajos, que teníamos entre los ingredientes para hacer el arroz, todo ello por separado.

Ponemos una paellera, cazuela o sartén al fuego. Añadimos el aceite de oliva y pochamos la cebolla durante cinco minutos a fuego medio. Más o menos hasta que veamos que se queda la cebolla transparente.

En este momento añadimos el ajo y las dos clases de pimiento. Mezclamos y dejamos pochar de nuevo durante otros cinco o siete minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme.

Echamos el azafrán, el pimentón y el tomate frito.

Sazonamos a nuestro gusto.

Incorporamos el vermut y añadimos el arroz.

Mezclamos el conjunto con una cuchara de palo durante un minuto, más o menos.

Vertemos el caldo y mezclamos nuevamente.

Subimos el fuego hasta que el caldo comience a hervir.

Dejamos el fuego alto durante cinco minutos y después bajamos al mínimo, pero comprobando que el arroz "burbujea" suavemente a causa de la cocción. Si vemos que el arroz esta "descubierto" de caldo, le añadimos más de fumet hasta que se cubra.

Al cuarto de hora de estar cociendo el arroz repartimos por la cazuela los trozos de las nécoras y sus jugos, además del calamar. Probamos de nuevo el punto de sal (rectificando si hiciera falta).

Dejamos unos minutos más, entre 3 y cinco, añadimos los berberechos escurridos (que habremos tenido en un bol cubiertos de agua y unas gotas de vinagre para que expulsen la posible arenilla que pudieran tener), retiramos el arroz del fuego.

Tapamos la cazuela o paellera con un paño limpio (sin que este haga contacto con la superficie del arroz) y dejamos reposar otros cinco minutos.

Servimos, decoramos con brotes y flores comestibles, y degustamos.