Desmigamos los trozos de rabo de vacuno guisado. La carne la reservamos en un cuenco y los huesos les volvemos a introducir en el caldo, que tendremos en una cazuela. Añadimos un vaso de agua y ponemos a calentar a fuego lento.

Mientras pochamos en una cazuela, sartén o paella, con cuatro cucharadas de aceite de oliva la cebolleta y el ajo picados finamente.

Cuando veamos que está transparente, incorporamos los pimientos limpios y picaditos Dejamos hacer a fuego medio durante unos minutos.

Añadimos el tomate rallado, removemos y sazonamos.

Dejamos a fuego lento hasta que se evapore el agua del tomate.

Añadimos los níscalos limpios y cortados en trozos e incorporamos el arroz, removemos y añadiendo caldo poco a poco, mezclando suavemente.

A los 10 minutos de cocción, añadimos la carne y más caldo. Y seguimos removiendo suavemente de vez en cuando. A los 18 minutos retiramos, dejamos reposar un par de minutos, servimos y degustamos.