Con unas tijeras de cocina, abre los erizos por la zona blanda haciendo un corte circular. Cuela el agua interior y reserva. Extrae las cinco lenguas de carne (las gónadas anaranjadas) con cuidado. Limpia las conchas y reserva.

Pica la cebolleta muy fina. Pócha en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego suave hasta que esté transparente.

Sube el fuego, añade el brandy y deja que se evapore el alcohol. Si te atreves, flambea hasta que se apague la llama.

Disuelve la harina de maíz en la leche fría. Añade a la sartén junto con el agua filtrada de los erizos. Cocina removiendo hasta que espese. Sazona con sal.

Añade la carne de los erizos a la salsa y mezcla con cuidado para no deshacerla demasiado. Retira del fuego.

Reparte el relleno en las conchas vacías de los erizos. Espolvorea con pan rallado y coloca un dadito de mantequilla sobre cada uno. Gratina en el horno a 220°C unos 5-6 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Sirve los erizos recién gratinados, en una fuente con sal gorda o algas para que se mantengan estables.