Lo primero será preparar el caldo de pescado o fumet. Y si es con un día de antelación, mejor que mejor.

Lavamos los huesos de pescado. Cortamos en trozos e introducimos en una cazuela grande.

Añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro, limpios pelados y cortados a la mitad.

Pelamos los ajos y los añadimos también a la cazuela, junto con las hojas de laurel.

Cubrimos con abundante agua, sazonamos al gusto y ponemos al fuego hasta que comience a hervir.

Seguramente que cuando empiece a hervir saldrá a la superficie espuma, es normal, la quitamos con una espumadera.

Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Al día siguiente colamos el caldo a una cazuela limpia y ponemos a calentar en lo que preparamos el sofrito de la fideua.

Ponemos al fuego una sartén grande o paellera, vertemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y sofreimos en ella la cebolleta, el ajo y el pimiento.

Removemos durante cinco minutos. Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreir durante cinco minutos más, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos el tomate frito, el pimentón y las hebras de azafrán. Removemos constantemente durante un par de minutos más.

Echamos los fideos a la sartén o paellera junto con el congrio cortado en dados y las añillas de calamar.

Vertemos un litro y medio, más o menos, de caldo o fumet de pescado. Removemos suavemente y dejamos cocer 8 minutos.

Añadimos los berberechos y los langostinos y dejamos hacer otros cinco minutos más.

Retiramos y servimos la Fideua de pescado.