Pedimos al pescadero que nos corte la merluza en rodajas y que nos de la cabeza y cola.
En una cazuela pochamos la cebolla, limpia y cortada en juliana.
Añadimos la cabeza y restos de la merluza, removemos. Cubrimos con agua, cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y un pellizco de sal.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio 40 minutos. Apagamos el fuego y dejamos templar.
Mientras, sazonamos las rodajas de la merluza y rebozamos en harina y huevo.
Freímos en abundante aceite y reservamos en una fuente, sobre papel absorbente.
Colamos el caldo a otra cazuela y ponemos a cocer.
En una sartén, con tres o cuatro cucharadas de freír el pescado, doramos el azafrán unos segundos. Añadimos una cucharada de harina y, cuando esté dorada, echamos un poco del caldo de pescado. Removemos con unas varillas y lo vertemos en la cazuela del caldo.
Removemos y dejamos que espese un poco la salsa.
Incorporamos las rodajas de la merluza en la cazuela y dejamos cocer a fuego bajo diez minutos.
Retiramos y servimos en los platos la merluza en acompañada por un poco de almendra en láminas tostada y aderezamos con una pizca de albahaca morada seca.
Un lujo de receta la merluza en salsa.
