Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Salpimentamos los trozos de rabo por todas sus caras.
- Los enharinamos, sacudiendo el exceso, y los doramos por tandas en una cazuela amplia con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Buscamos un dorado serio: ahí está el sabor tostado de la salsa.
- Retiramos la carne y, en ese mismo aceite, pochamos el puerro, la cebolla picada y los dientes de ajo pelados y enteros. Añadimos el pimiento rojo en tiras.
- Incorporamos el laurel, el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas. Dejamos unos minutos que las verduras se ablanden y sazonamos con moderación.
- Devolvemos los trozos de rabo a la cazuela y cubrimos con el vino tinto y el caldo de carne.
- Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos y bajamos el fuego al mínimo: el guiso debe apenas temblar, nunca borbotear. Ahí lo dejamos unas tres horas.
- El punto no lo marca el reloj sino el hueso: la carne está cuando se desprende sin pelear. Probamos entonces el punto de sal.
- Sacamos los trozos de rabo a una fuente y pasamos la salsa por el chino, apretando bien las verduras. Tiene que quedar una salsa espesita, brillante, de las que napan la cuchara.
- Devolvemos el rabo a la salsa para que se reencuentren, damos un último hervor suave y servimos bien caliente — con unas patatas fritas caseras, como mandan los cánones.
Información nutricional
Valores por ración y por 100 g
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 956 kcal4.000 kJ | 110 kcal460 kJ | 48% |
| Grasas | 62,2 g | 7,2 g | 89% |
| de las cuales saturadas | 25,1 g | 2,9 g | 126% |
| Hidratos de carbono | 24,9 g | 2,9 g | 10% |
| de los cuales azúcares | 8,3 g | 1 g | 9% |
| Fibra alimentaria | 4,1 g | 0,5 g | |
| Proteínas | 74 g | 8,5 g | 148% |
| Sal | 1,8 g | 0,21 g | 30% |
* %VRN: porcentaje de los valores de referencia de nutrientes para un adulto medio (8 400 kJ / 2 000 kcal), según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.Información nutricional estimada, calculada ingrediente a ingrediente a partir de BEDCA (AESAN / EuroFIR), USDA FoodData Central y el etiquetado de los ingredientes.Son valores orientativos: pueden variar según las marcas, el tamaño de las piezas y la preparación, y no incluyen acompañamientos ni decoraciones opcionales.
Notas
En olla exprés: sella el rabo antes en sartén, una hora a presión y deja que la válvula baje sola. Si lo guisas de víspera, mejor: los sabores se asientan y puedes desgrasarlo en frío retirando la lámina de grasa. La salsa admite un chorrito de amontillado u oloroso de Montilla-Moriles si quieres acercarlo a la versión cordobesa canónica.
