Echamos en una sartén amplia aceite de oliva suave. Ponemos a fuego medio-alto.

Mientras se calienta, pelamos las patatas, limpiamos y secamos con un paño (sin lavarlas).

Cortamos en láminas finas, de dos milímetros más o menos.

Pelamos la cebolleta y cortamos finamente.

Mezclamos la patata con la cebolla y sazonamos.

Cuando esté el aceite humeante, vertemos la mezcla anterior.

Bajamos el fuego y freímos durante diez minutos. Dando la vuelta de vez en cuando.

Cuando esté la patata hecha, vertemos el contenido sobre un escurridor, que a su vez estará sobre un cuenco para recoger el aceite.

Ponemos la sartén otra vez al fuego, con un poquito del aceite sobrante.

Incorporamos las patatas escurridas y los huevos. Removemos hasta conseguir la textura de revuelto deseada.

Sacamos sobre una fuente, colocamos el jamón ibérico sobre encima del revuelto y esparcimos un poco de perejil picado.

Servimos el Revuelto de patatas con jamón ibérico inmediatamente.