Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Aunque los riñones vengan limpios de la carnicería, conviene repasarlos: retiramos la telilla exterior y las partes blancas del interior, y los troceamos si no lo están.
- Los ponemos quince minutos en un bol con agua fría y un buen chorro de vinagre: es el remojo que se lleva el punto amoniacal. Con riñones de cordero frescos no hace falta más (los de cerdo o vacuno agradecen leche o un escaldado).
- Mientras, cortamos la cebolla en brunoise —cuadraditos pequeños— y la pochamos a fuego medio en una sartén amplia con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.
- Escurrimos los riñones, los enjuagamos bajo el grifo y los secamos bien con papel de cocina: un riñón mojado no se dora, se cuece.
- Apartamos la cebolla a los bordes, subimos el fuego y salteamos los riñones salpimentados, vuelta y vuelta, un par de minutos: fuego vivo y breve, que es la regla de oro para que no endurezcan. Si sueltan mucho jugo, lo retiramos con una cuchara.
- Bajamos el fuego, agregamos la cucharada de mostaza y el vino de Jerez, y removemos rascando el fondo de la sartén, que ahí está el sabor.
- Dejamos reducir unos minutos a fuego suave, lo justo para que la salsa quede espesita y brillante y los riñones se terminen de hacer por dentro sin pasarse.
- Probamos y rectificamos de sal, espolvoreamos con perejil fresco picado y a la mesa sin esperar: bien calientes, con pan cerca. Están muy buenos de verdad — lo decimos desde 2010.
Información nutricional
Valores por ración y por 100 g
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 219 kcal916 kJ | 102 kcal427 kJ | 11% |
| Grasas | 12,5 g | 5,9 g | 18% |
| de las cuales saturadas | 2,4 g | 1,1 g | 12% |
| Hidratos de carbono | 4,8 g | 2,2 g | 2% |
| de los cuales azúcares | 2,2 g | 1 g | 2% |
| Fibra alimentaria | 0,8 g | 0,4 g | 3% |
| Proteínas | 21,3 g | 10 g | 43% |
| Sal | 0,8 g | 0,37 g | 13% |
* %VRN: porcentaje de los valores de referencia de nutrientes para un adulto medio (8 400 kJ / 2 000 kcal), según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.Información nutricional estimada, calculada ingrediente a ingrediente a partir de BEDCA (AESAN / EuroFIR), USDA FoodData Central y el etiquetado de los ingredientes.Son valores orientativos: pueden variar según las marcas, el tamaño de las piezas y la preparación, y no incluyen acompañamientos ni decoraciones opcionales.
Notas
El remojo de limpieza (15 minutos en agua con vinagre) va contado en la preparación. Si el jerez es oloroso o amontillado, con la mitad de cantidad basta. Y la libertad de siempre de esta casa: sin jerez a mano, un oloroso cualquiera e incluso un whisky o un ron añejo sacan el plato adelante.
