Limpiamos el romanescu de hojas y tronco. Con la ayuda de un cuchillo pequeño vamos sacando los ramilletes. Cuando tengamos todos, lavamos bajo un hilo de agua fría del grifo.

Colocamos los ramilletes de romanescu en una cazuela y vertemos un par de vasos de agua. Sazonamos ligeramente.

Tapamos la olla y ponemos a fuego máximo.

Cuando empiece a cocer, dejamos cinco minutos, apagamos el fuego y retiramos. Dejamos que el romanescu se termine de hacer con el calor residual.

Mientras preparamos la picada de pistachos y queso de oveja curado. Para ello machacamos un poco los pistachos en un mortero. Añadimos el aceite y el queso. Machacamos nuevamente unos segundos.

Escurrimos el romanescu y colocamos sobre una fuente apta para horno.

Vertemos por encima el pesto de pistacho y gratinamos unos minutos a 200º.

Sacamos, servimos y degustamos.