Ingredientes
Method
Preparación agua de tomate
- Lo primero que tenemos que hacer es un agua de tomate. Para ello, trituramos los tomates (reservamos uno para cortarlo después en dados) y los dejamos escurrir en una estameña (también vale un paño limpio o papel consistente).
- Una vez que hayamos filtrado el líquido (debemos quedarnos solo con el agua transparente, no roja), lo ponemos al punto de sal y lo conservamos en frío.
Marinar los pescados
- Ahora toca maridar los pescados. Primero limpiamos de espinas el salmón, la caballa, el atún y el chicharro, y les quitamos las pieles (a todos excepto a la caballa).
- Después, ponemos la sal, el azúcar y la piel de los cítricos en un recipiente y enterramos los pescados ya limpios en la mezcla.
- Los dejaremos ahí durante unas tres horas. Y una vez transcurrido ese tiempo, los ponemos bajo el agua fría para quitarles la sal.
- Los dejamos secar y conservamos en aceite de oliva (mezclar 10cl de aceite de oliva suave y 10cl de AOVE).
Elaboración de las sardinas
- Vamos con las sardinas. Las limpiamos de espinas y nos quedamos solo con los lomos, y los marinamos en vinagre de Jerez. Para ello, ponemos el azúcar en una bandeja y lo empapamos en vinagre de Jerez.
- Ponemos encima las sardinas por el lado que la carne, y echamos la sal gorda encima del lomo con piel.
- Ahí lo dejamos durante dos horas.
- Cortamos un tomate en dados, y el rabanito y la cebolleta en láminas finas, de manera que quede estético y bonito, porque lo vamos a reservar para decorar el plato.
Emplatado
- Ya solo queda montar el plato.
- Intercalamos todos los pescados.
- Colocamos los dados de tomate, las láminas de rabanillo y la cebolleta, y decoramos con las hierbas aromáticas.
- Aliñar con AOVE y rematar con ralladura de pieles de cítricos.
- Reservaremos el agua de tomate para servirla en el último momento, a la vista del comensal, y acompañar el plato con una Casimiro Mahou Cerveza Lager, la mejor compañía para este plato.
