Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Extendemos las almendras en una bandeja y las tostamos en el horno a 160 ºC durante 10-12 minutos, moviendo la bandeja a media cocción, hasta que estén doradas y huelan. Las dejamos templar.
- Trituramos las almendras en tandas, parando cada poco para que no se caliente el aparato, hasta obtener una pasta oleosa y no un simple picadillo: ese aceite que sueltan es lo que da untuosidad al turrón blando.
- En un cazo ponemos la miel con el azúcar a fuego medio y removemos hasta que el azúcar se disuelva del todo. A partir de ahí dejamos de remover y cocemos, vigilando con el termómetro, hasta alcanzar 118-120 ºC: en esta receta doméstica ese intervalo nos da un jarabe suficientemente concentrado para que la tableta quede blanda pero compacta.
- Mientras, batimos la clara hasta que forme picos suaves. Con las varillas en marcha, vertemos el jarabe caliente en hilo fino por la pared del bol, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue denso y brillante. Es la técnica del merengue italiano: el almíbar caliente estabiliza y cuece parcialmente la clara.
- Incorporamos la pasta de almendra (y la ralladura de limón, si la usas) y trabajamos la mezcla a fuego muy suave, removiendo sin parar, hasta obtener una masa homogénea y densa que se despegue del cazo. Si usamos clara fresca, comprobamos con el termómetro que el conjunto alcanza al menos 70 ºC durante 2 segundos; es la referencia de la AESAN para las elaboraciones con huevo. Si no vamos a controlar la temperatura, usamos clara pasteurizada.
- Colocamos una oblea en el fondo del molde o, si no usamos obleas, lo forramos con papel de horno. Volcamos la masa y la aplanamos bien con una espátula, apretando para que no queden huecos.
- Cubrimos con la segunda oblea; si usamos papel de horno, ponemos otra hoja sobre la superficie. Colocamos un peso encima (un brik de leche o unas latas) y dejamos reposar al menos 6 horas, mejor de un día para otro.
- Desmoldamos y cortamos con un cuchillo grande. Si has usado papel de horno en lugar de obleas, retíralo antes de cortar. Guárdalo bien envuelto y en un recipiente hermético.
Información nutricional
Notas
Esta es una receta doméstica, no una reproducción del Turrón de Jijona. El producto amparado por la IGP se elabora en Jijona/Xixona con un proceso distinto (cocción del jarabe a punto de bola, amasado, molturación, refinado y una segunda cocción o arrematado). Como referencia, la IGP establece en el producto terminado un mínimo del 64 % de almendra y del 10 % de miel para la categoría Suprema; los porcentajes de esta receta se refieren a los ingredientes antes de cocinar y no son comparables.
Seguridad: puedes utilizar clara fresca si compruebas con un termómetro que la masa alcanza al menos 70 ºC durante 2 segundos en todo el producto (referencia de la AESAN para elaboraciones con huevo). Si prefieres no controlar este punto, utiliza clara pasteurizada.
Conservación: guarda el turrón muy bien envuelto y protegido del aire y la humedad. Al tratarse de una receta doméstica cuya estabilidad a temperatura ambiente no se ha determinado, prepara cantidades pequeñas y consúmelo en pocos días. Si prefieres conservarlo refrigerado, mantenlo herméticamente cerrado y sácalo con antelación para que recupere textura y aroma.
Los valores nutricionales son aproximados, calculados por porción sobre una tableta cortada en 12.
