Llenamos con agua un tercio de una cazuela grande. Sazonamos y añadimos una hora de Laurel (opcional).

Incorporamos los bueyes de mar en su interior y en cuanto empiecen a hervir, contamos 15 minutos.

Sacamos y los introducimos cinco minutos en un bol con agua y hielo para "romper" la cocción interior.

Una vez estén templados y manejables separamos el cuerpo (cabeza) de las patas y pinzas, estas últimas las serviremos como aperitivo antes de la comida ya que en esta receta no las usaremos y están muy ricas tal cual o bien con unas gotas de lima y un poco de mahonesa.

Vaciamos el caparazón y desechamos las partes no comestibles como huesecillos y ternillas. Picamos la carne y coral (si tuviera) y reservamos en un plato o bol.

A continuación pochamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva la parte blanca de los puerros, limpia y cortada muy finamente.

Echamos un poco de la carne de buey, removemos, añadimos el coñac y flambeamos.

Cuando se apague la llama, echamos la harina, salpimentamos y removemos un par de minutos.

Añadimos la leche y, con la ayuda de unas varillas, removemos hasta que obtengamos una masa no muy espesa pero tampoco semilíquida, más o menos como la masa de croquetas.

Retiramos, echamos el resto de la carne de buey de mar y rellenamos las conchas de vieiras con esta masa.

Dejamos enfriar para que se asiente la masa y se espese del todo.

Rebozamos las vieiras, primero en huevo batido y después en pan rallado, y freímos en aceite de girasol sobre tres minutos por cada lado, empezando primero por la parte del relleno.

Cuando tengamos las vieiras rellenas doradas por ambos lados sacamos sobre papel absorbente.