Quita la cabeza y las vísceras de los chicharros. Saca los lomos retirando la espina central y las espinas pequeñas. Reserva las cabezas y espinas para el caldo.

Pon las cabezas y espinas en un cazo con agua, una rodaja de cebolla y la hoja de laurel. Cuece 20 minutos a fuego suave. Cuela y reserva el caldo.

Pica la cebolla, los ajos y el pimiento verde muy finos. Sofríe en una cazuela amplia con aceite a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.

Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que se reduzca el agua y oscurezca el sofrito, unos 8 minutos.

Añade el arroz al sofrito y rehoga un par de minutos hasta que los granos brillen.

Vierte el caldo de pescado caliente. Añade el azafrán (o pimentón) y rectifica de sal. Cuece a fuego medio durante 15-16 minutos.

En los últimos 4-5 minutos de cocción, incorpora los lomos de chicharro troceados. Mueve con suavidad para no romperlos.

Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar 5 minutos antes de servir. Acompaña con mayonesa de ajo si te apetece.