Lavamos y secamos las berenjenas.
Cortamos longitudinalmente por la mitad.
Realizamos unos cortes en la carne de la berenjena y sazonamos a nuestro gusto.
Mientras “suda” la berenjena, preparamos el tomate confitado y encendemos el horno para que se vaya calentando 190º, arriba y abajo.
Para ello lavamos y secamos el tomate. Picamos en dados grandes y echamos en un cazo, junto con el azúcar.
Llevamos a fuego medio-alto. En cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y, removiendo de vez en cuando, esperamos unos minutos hasta que se caramelice.
Retiramos, añadimos una pizca de sal y la cucharada de vinagre de Módena. Mezclamos.
Colocamos las berenjenas en una bandeja de horno.
Repartimos el tomate confitado y el queso de cabra.
Introducimos la bandeja en la ranura del centro del horno y dejamos hacer durante 15-20 minutos a 180º.
Sacamos, aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de tomillo fresco.
Servimos y degustamos.
