Lavamos, secamos y cortamos a la mitad las berenjenas.

Sacamos, con mucho cuidado, la carne de su interior.

Colocamos en una fuente para horno.

Sazonamos y vertemos sobre ellas un hilo de aceite de oliva.

Introducimos en el horno y asamos a 180º durante 15 minutos.

Mientras preparamos el relleno.

Vertemos en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva donde sofreiremos la cebolla picada finamente.

Cuando veamos que está transparente incorporamos 1/2 pimiento cortado en dados no muy grandes y la carne de la berenjena, también cortada finamente. Pasados unos minutos añadimos al sofrito el tomate rallado, sazonamos. Dejamos hacer a fuego lento unos cinco minutos más.

Un tiempo en el cual haremos los mejillones al vapor. Es decir, cubrimos el fondo de una cazuela grande con agua, ponemos a hervir e incorporamos los mejillones limpios. Tapamos y dejamos que se abran los mejillones un par de minutos.

Sacamos los mejillones, escurrimos y sacamos la carne de las conchas, reservando el agua de la cocción.

Como te he comentado de esta receta haremos dos elaboraciones, para ello guardaremos una docena de mejillones, los mejores, para preparar unos Mejillones con crema de azafrán.

Volviendo al sofrito que tenemos en el fuego, añadimos en él medio vaso del caldo de la cocción de los mejillones. Removemos suavemente.

Retiramos del fuego, escurrimos el sofrito, reservando los jugos, y con rellenamos las berenjenas que tenemos en el horno.

Cubrimos con la carne del mejillón.

Para terminar la receta sólo nos queda hacer la crema de azafrán con la cual napamos las berenjenas.

Para ello colamos sobre un cazo limpio el agua de la cocción de los mejillones y añadimos el jugo del sofrito.

Ponemos a cocer, rectificamos el punto de sal si hiciera falta, y añadimos las hebras de azafrán.

Diluimos la Maicena en la nata y vertemos poco a poco sobre el caldo hasta conseguir una crema espesa. Retiramos y pasamos por un chino o colador

Napamos las berenjenas. El resto de la crema de azafrán la reservamos.

Cortamos en rodajas finas la Mozarela y repartimos por la superficie de las berenjenas.

Gratinamos unos minutos en el horno.

Sacamos, repartimos en platos y aderezamos con un hilo de aceite de oliva. Adornamos con unas hojas de perejil.

Servimos y degustamos.