Limpiamos muy bien los calamares por dentro intentando no dañar su piel de exterior.

Dejamos escurrir sobre un paño limpio.

Pochamos en una cazuela las dos cebolletas, cortadas en rodajas finas, durante cinco minutos a fuego lento.

Salpimentamos e incorporamos el vino Pedro Ximénez.

Mientras se reducen los jugos, rellenamos los calamares con la morcilla (no mucho porque el calamar se "encoje" con el calor), y "cosemos" con un palillo.

Freímos en la cazuela donde tenemos la cebolla caramelizada durante un par de minutos por cada lado.

Sacamos los calamares a un plato, repartimos la cebolla en cuatro platos, retiramos el palillo de los calamares y colocamos estos sobre la cebolla.

Decoramos con unas hojas de perejil o cilantro.

Servimos y degustamos.