Caldo de cocido casero

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El caldo dorado del puchero hecho a propósito, sin preparar el cocido entero: gallina, morcillo, huesos y punta de jamón con la técnica clásica —carnes en frío, garbanzos al hervir—. Rinde entre 2 y 2,5 litros para la sopa de fideos de siempre.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 3

Tiempo Total 3 20

Raciones: 8 raciones de 250 ml

Plato: Sopas, caldos y cremas

Cocina: Española

Calorías: 35

Ingredientes Utensilios Elaboración Nutrición Notas

Ingredientes

1/4 Gallina o un cuarto de pollo: caldo más suave
300 g Morcillo de ternera
1 Hueso de caña
1 Punta de jamón añeja; aporta la sal del caldo
1 trozo Tocino ibérico, unos 80 g
150 g Garbanzos en remojo desde la víspera
2 Zanahorias peladas
1 Puerro la parte blanca
4 l Agua fría; rinde entre 2 y 2,5 l de caldo
Sal al final, con prudencia

Utensilios

1 Olla grande
1 Colador fino
1 Espumadera

Elaboración

Pon los garbanzos en remojo en agua fría. Al día siguiente escúrrelos y pásalos por agua caliente; si quieres recuperarlos enteros, mételos en una malla de cocer legumbre.
Pon en la olla la gallina, el morcillo, el hueso de caña, la punta de jamón y el tocino. Cubre con los 4 litros de agua fría y lleva a fuego medio, destapado.
Cuando rompa el hervor retira con la espumadera la espuma parda de la superficie, un par de minutos, hasta que el caldo quede claro.
Con el caldo hirviendo y espumado, añade los garbanzos. Baja el fuego hasta una burbuja tranquila.
Cuece unas 3 horas. Añade las zanahorias y el puerro en la última media hora, para que no se deshagan. Repón con agua caliente solo lo justo para mantener los ingredientes cubiertos.
Retira las carnes, los garbanzos y las verduras y aprovéchalos en otra preparación. Cuela el caldo por colador fino: obtendrás unos 2 litros.
Reparte el caldo en recipientes pequeños para que baje pronto de temperatura y refrigéralo cuanto antes. Al día siguiente retira la capa de grasa solidificada. Prueba y corrige de sal.

Información nutricional

Valores por ración (250 ml) y por 100 g

	Por ración	100 g	%VRN*
Energía	35 kcal146 kJ	14 kcal59 kJ	2%
Grasas	2,5 g	1 g	4%
de las cuales saturadas	0,9 g	0,4 g	5%
Hidratos de carbono	0,8 g	0,3 g	0%
de los cuales azúcares	0,3 g	0,1 g	0%
Fibra alimentaria	0 g	0 g
Proteínas	2,3 g	0,9 g	5%
Sal	0,58 g	0,23 g	10%

* %VRN: porcentaje de los valores de referencia de nutrientes para un adulto medio (8 400 kJ / 2 000 kcal), según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.Estimación ingrediente a ingrediente del caldo ya colado: contamos lo que pasa al agua durante el hervor (la gelatina y los jugos de la gallina, el morcillo y el jamón; la grasa que sobrevive al espumado; los azúcares que sueltan la zanahoria y el puerro) y no lo que se queda en los tropezones. Son valores orientativos: el aporte real depende sobre todo de cuánta grasa desgrases y de la sal que añadas.Son valores orientativos: pueden variar según las marcas, el tamaño de las piezas y la preparación, y no incluyen acompañamientos ni decoraciones opcionales.

Notas

Rendimiento orientativo: de 4 litros de agua salen entre 2 y 2,5 litros de caldo colado tras 3 horas de hervor suave — depende del diámetro de la olla, del fuego y del agua que repongas. Elaboración real: dos días, contando el remojo de la víspera y el desgrasado del día siguiente. ⚠ OLLA A PRESIÓN: esta cantidad no cabe con seguridad en una olla doméstica corriente. Si usas una, consulta la marca máxima de llenado de TU modelo: con legumbres, algunos fabricantes la reducen bastante.