Este es el caldo de cocido hecho a propósito, sin preparar el cocido entero: gallina, morcillo, huesos y punta de jamón cocidos despacio solo para sacarles el caldo. Con él se hace la sopa de fideos de siempre, y lo que sobra es la mejor base que puedes tener en la nevera. En casa el cocido castellano tiene su propia receta.
Seguimos una de las reglas clásicas del puchero, la misma que recoge la receta de Alimentos de España: las carnes y los huesos arrancan en agua fría, se espuma al primer hervor y entonces —no antes— entran los garbanzos remojados.
Cuenta con dos días: los garbanzos se remojan la víspera y la grasa se retira al día siguiente, cuando ha solidificado en la nevera. De 4 litros de agua obtendrás entre 2 y 2,5 litros de caldo, según el diámetro de la olla, la viveza del hervor y el agua que repongas: la evaporación de las tres horas se lleva el resto.
De la misma olla salen estas otras
El cocido castellano completo
Caldo casero, el genérico de la casa
Risotto de caldo de cocido
Sopa de verduras con jamón
Caldo de cocido casero
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Pon los garbanzos en remojo en agua fría. Al día siguiente escúrrelos y pásalos por agua caliente; si quieres recuperarlos enteros, mételos en una malla de cocer legumbre.
- Pon en la olla la gallina, el morcillo, el hueso de caña, la punta de jamón y el tocino. Cubre con los 4 litros de agua fría y lleva a fuego medio, destapado.
- Cuando rompa el hervor retira con la espumadera la espuma parda de la superficie, un par de minutos, hasta que el caldo quede claro.
- Con el caldo hirviendo y espumado, añade los garbanzos. Baja el fuego hasta una burbuja tranquila.
- Cuece unas 3 horas. Añade las zanahorias y el puerro en la última media hora, para que no se deshagan. Repón con agua caliente solo lo justo para mantener los ingredientes cubiertos.
- Retira las carnes, los garbanzos y las verduras y aprovéchalos en otra preparación. Cuela el caldo por colador fino: obtendrás unos 2 litros.
- Reparte el caldo en recipientes pequeños para que baje pronto de temperatura y refrigéralo cuanto antes. Al día siguiente retira la capa de grasa solidificada. Prueba y corrige de sal.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 35 kcal146 kJ | 14 kcal59 kJ | 2% |
| Grasas | 2,5 g | 1 g | 4% |
| de las cuales saturadas | 0,9 g | 0,4 g | 5% |
| Hidratos de carbono | 0,8 g | 0,3 g | 0% |
| de los cuales azúcares | 0,3 g | 0,1 g | 0% |
| Fibra alimentaria | 0 g | 0 g | |
| Proteínas | 2,3 g | 0,9 g | 5% |
| Sal | 0,58 g | 0,23 g | 10% |
Notas
Las claves para que salga bien
- Espuma al primer hervor. Esa espuma parda son proteínas de la carne que coagulan con el calor: no es suciedad, pero enturbia. Un par de minutos de espumadera y el caldo queda claro. Ángel Muro sostenía en «El Practicón» (1894) que espumar era un «error culinario», porque esa espuma es proteína del propio alimento; en casa espumamos igual, porque este caldo lo queremos limpio.
- Cocción suave, nunca borbotón. Si hierve a borbotones, la grasa se dispersa por el caldo y lo deja turbio.
- Repón solo lo justo. Añade agua caliente únicamente para mantener los ingredientes cubiertos: si repones de más, el caldo queda aguado.
- La sal, al final. La punta de jamón ya aporta la suya y el caldo se concentra al reducir. Prueba cuando esté colado.
- Si al enfriarse cuaja, es el colágeno extraído durante la cocción. Que no lo haga no significa que esté mal: depende de las piezas y de cuánto haya reducido.
Cómo hacer la sopa de fideos
Calcula 100 g de fideos finos por litro de caldo —unos 25 g por comensal, la misma proporción que usamos en el cocido castellano—. Se hierve el caldo, se echan los fideos y se cuecen el tiempo que indique el envase, que cambia bastante según el grosor. Puedes añadir al plato algunos garbanzos de la olla si te gustan.
El caldo que no uses sirve como base para arroces, sopas y guisos, y se congela bien en porciones pequeñas.
- Con fideos
- Con garbanzos
- Para arroces
- Para guisos
- Para congelar
Enfriarlo bien y conservarlo
- Dos litros no se enfrían en la olla. Reparte el caldo colado en recipientes pequeños: la Comunidad de Madrid recomienda bajar de 60 a 10 ºC en menos de dos horas antes de refrigerarlo.
- En la nevera, dos días como mucho, tapado. Al día siguiente, retira con una cuchara la capa de grasa solidificada: si prefieres un caldo menos graso, este es el momento.
- En el congelador, meses. En raciones: botes de medio litro para sopa, cubiteras para dar fondo a un guiso. Etiqueta con la fecha.
- Al recuperarlo, recaliéntalo bien, hasta que esté completamente caliente: no basta con templarlo.
Qué aporta un tazón de este caldo
El aporte de un caldo casero depende sobre todo de la grasa que retires, así que damos una orientación y no una cifra de laboratorio: en torno a 20 kcal por tazón de 250 ml, en la línea de los caldos de cocido envasados (4-7 kcal por 100 ml). Si le dejas parte de la grasa sube, y con los fideos la sopa ya es otra cuenta.
Alérgenos. La receta base no lleva por sí misma ninguno de los alérgenos de declaración obligatoria, pero comprueba el etiquetado de los productos elaborados que uses. La sopa sí, si la haces con fideos de trigo: contiene gluten. Hay fideos sin gluten que aguantan bien el hervor.
Si lo haces en casa, sube a la ficha y déjale tus estrellas: nos ayuda a saber qué recetas te funcionan.
