En casa, el día de cocido castellano se cocinan en realidad dos cosas. La primera se ve: los garbanzos, las carnes, la verdura. La segunda se queda en la olla, dorada y humeante, y es la que más discusiones evita en la mesa: el caldo de cocido, con el que se hace la sopa de fideos que abre la comida.
Esta receta es para tenerlo sin esperar al ritual completo. Un caldo de cocido hecho a propósito, con sus huesos, su gallina, su punta de jamón y un puñado de garbanzos, que puedes guardar en la nevera o congelar en raciones. Es la base de la sopa de siempre, de un risotto con mucha sustancia y de media cocina de cuchara.
No tiene ninguna dificultad técnica. Tiene tiempo. Tres horas de fuego manso en las que la olla trabaja sola mientras tú haces otra cosa. Y un gesto al final —el desgrasado en frío— que separa un caldo correcto de uno limpio y dorado. Te lo contamos más abajo, porque casi nadie lo hace y es el que más se nota.
Los trucos que hacen el caldo
- Arranca en frío. Carnes y huesos van al agua fría, no hirviendo: así sueltan despacio lo que tienen que soltar y el caldo gana cuerpo.
- Espuma al primer hervor. Esa espuma parda son impurezas de la carne. Dos minutos de espumadera y el caldo sale claro.
- Chup-chup, nunca borbotón. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo. Burbuja suave durante tres horas.
- La sal, al final. El jamón y los huesos ya aportan la suya, y el caldo reduce al cocer. Prueba y corrige cuando esté hecho.
- El hueso de caña y la gallina son la gelatina. Si al enfriarse el caldo tiembla como una gelatina floja, lo has hecho perfecto.
La sopa de cocido, en tres minutos
La sopa es la recompensa inmediata del caldo. Se hierve la cantidad que vayas a servir, se echan los fideos finos —cabellín o sopa de lluvia, un puñado por persona— y en tres o cuatro minutos están. Nada más: el caldo ya lleva todo el trabajo dentro.
Si sobró compango del cocido, unos trocitos de pollo o de jamón desmigados dentro de la sopa la convierten en cena. En algunas casas se le añade un poco de hierbabuena al hervir, una costumbre más andaluza que castellana que también tiene sus devotos.
El primer vuelco del cocido
El cocido español se sirve por partes, y a esas partes se las llama vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con la verdura, y al final las carnes. En el cocido madrileño la costumbre de los «tres vuelcos» tiene hasta nombre propio, y en el castellano se come igual aunque nadie lo diga en voz alta. El caldo es, literalmente, lo primero que el cocido pone en la mesa.
De ahí viene también su otra vida: el «caldito» que se ha dado siempre en España a quien está pachucho o convaleciente. No hace falta prometerle propiedades milagrosas — basta con que esté caliente, esté limpio y sepa a puchero.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
La sopa se sirve muy caliente, de primero, y agradece compañía sencilla: pan para mojar, y si hay confianza, unos garbanzos del compango dentro del plato. De beber, lo que pida la mesa de diario — y si es comida de cocido completo, un tinto joven le va estupendamente.
El caldo solo, en taza, es merienda de invierno. Y como despensa: fondo para arroces, para cremas de verdura y para mojar un guiso que se quedó seco.
- Pan candeal
- Huevo duro picado
- Garbanzos del compango
- Hierbabuena
- Tinto joven
Conservación: nevera, congelador y un aviso
- En la nevera, 3-4 días. Enfríalo pronto —no lo dejes horas en la encimera— y guárdalo tapado, siguiendo el criterio de la AESAN para alimentos cocinados.
- En el congelador, meses. En raciones: botes de medio litro para sopa, cubiteras para dar fondo a un arroz o un guiso. Etiqueta con la fecha, que congelado todo se parece.
- Al recuperarlo, hiérvelo. Un minuto de hervor franco antes de usarlo, no solo templarlo.
Ligero de verdad, con oficio dentro
Una vez colado y desgrasado en frío, el caldo de cocido es de lo más ligero que sale de una cocina: los caldos de cocido del mercado declaran entre 4 y 7 kcal por 100 ml, y uno casero desgrasado se mueve en ese orden — estimamos unas 35 kcal por ración de 250 ml, algo más si le dejas parte de la grasa, bastante más en cuanto le eches los fideos. Lo que aporta de interés va aparte de las calorías: minerales y la gelatina de los huesos, que es la que le da ese cuerpo sedoso.
Alérgenos: el caldo colado no lleva gluten; la sopa con fideos de trigo, sí. Si hay celiacos en la mesa, hay fideos sin gluten que funcionan igual de bien.
De la misma olla salen estas otras
El cocido castellano completo
Caldo casero, el genérico de la casa
Risotto de caldo de cocido
Sopa de verduras con jamón
Caldo de cocido casero
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Pon los garbanzos en remojo en agua fría la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelos y mételos en una malla de cocer legumbre: darán su sabor al caldo y los recuperarás enteros.
- Pon en la olla la gallina, el morcillo, el hueso de caña, la punta de jamón, la malla de garbanzos, las zanahorias y el puerro. Cubre con los 4 litros de agua fría y lleva a fuego medio, sin tapar.
- Cuando rompa el hervor aparecerá una espuma parda en la superficie: retírala con la espumadera durante un par de minutos, hasta que el caldo quede claro.
- Baja el fuego hasta que el caldo apenas burbujee y déjalo así unas 3 horas, con la olla a medio tapar. Si el nivel baja mucho, repón con agua caliente. En olla exprés: unos 45 minutos desde que sube la válvula.
- Aparta las carnes, los garbanzos y la verdura (son el compango: aprovéchalos) y cuela el caldo por un colador fino.
- Deja templar el caldo y mételo en la nevera. Al día siguiente retira con una cuchara la capa de grasa solidificada de la superficie. Pruébalo entonces y corrige de sal.
- Hierve la cantidad de caldo que vayas a servir, echa los fideos finos y cuécelos 3-4 minutos, hasta que estén tiernos. Sirve bien caliente.
Información nutricional
Notas
Preguntas frecuentes
¿Qué especias lleva el caldo de cocido?
Prácticamente ninguna: el sabor sale de las carnes, los huesos y el jamón, y con sal basta. En algunas casas se añade unas hebras de azafrán o unos granos de pimienta, pero el caldo castellano de siempre va limpio de especias.
¿Por qué me sale turbio el caldo?
Casi siempre por hervirlo demasiado fuerte: el borbotón emulsiona la grasa y enturbia el líquido. Fuego manso, espumar al principio y colarlo por colador fino. El desgrasado en frío del día siguiente termina de dejarlo claro.
¿Se puede congelar el caldo de cocido?
Sí, y muy bien: meses en el congelador, mejor en raciones (botes de medio litro para sopa, cubiteras para guisos). En la nevera aguanta 3-4 días. Al recuperarlo, dale un hervor franco antes de usarlo.
¿Puedo hacerlo en olla exprés?
Sí: unos 45 minutos desde que sube la válvula, a fuego suave. Sale un caldo muy digno, aunque el de tres horas de chup-chup gana en gelatina y profundidad. Espuma igualmente antes de cerrar la olla.
¿Los garbanzos van sueltos en la olla?
Mejor en una malla o red de cocer legumbre: aportan su sabor al caldo y luego los recuperas enteros para aprovecharlos, en vez de pescarlos uno a uno o perderlos al colar.
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