Limpiamos el cardo y cortamos las pencas en trozos de unos 7 centímetros.
Cocemos en una cazuela con agua y sal durante unos minutos. Los necesarios hasta que estén blandos. Escurrimos y reservamos.
En lo que se cuecen las pencas de cardo, pelamos las gambas. La carne la colocamos en un cuenco, el resto lo utilizaremos para hacer la salsa marinera.
Para hacer la salsa marinera pochamos la cebolleta y el ajo picado en una cazuela con un par de cucharas de aceite de oliva virgen extra.
En cuanto esté pochada, añadimos las cabezas y peladuras de las gambas. Removemos, añadimos el brandy y el tomate frito.
Mezclamos bien, vertemos el caldo de pescado y dejamos cocer a fuego medio.
Ponemos una hoja de papel de horno sobre la encimera. Doblamos a la mitad.
Entre las dos partes repartimos las gambas. Aplastamos la parte superior del papel con las manos y después machacamos con un rodillo o botella de cristal (si no tenemos otro utensilio), hasta conseguir una capa muy fina con las gambas.
Salpimentamos las gambas a nuestro gusto.
Cogemos un trozo de penca de cardo, colocamos un poco del carpaccio de gamba, cubrimos con otro trozo de cardo, a modo de bocadillo. Repetimos esta operación hasta que se nos acabe el cardo o el relleno de gamba.
Una vez que tengamos todos los “bocadillos” hechos, rebozamos (en harina y huevo) y freímos en una sartén con aceite de oliva.
Sacamos sobre papel absorbente.
Pasamos el caldo por un colador o chino sobre un cazo limpio.
Llevamos nuevamente al fuego y espesamos a nuestro gusto. Para ello lo mejor es desleír un poco de Maicena en un vaso con un poquito de leche. Añadimos poco a poco sobre el caldo hasta conseguir el espesor deseado.
Rectificamos el punto de sal.
A la hora de servir, vertemos un poco de la salsa marinera en un plato hondo y colocamos dos o tres bocaditos de cardo relleno de gambas.
Servimos y degustamos.
