Cocemos las patatas y los huevos en cazuelas diferentes.
Mientras se cuecen, ponemos en una cazuela las lentejas con la parte blanca del puerro, una pizca de sal, un hilo de aceite de oliva y cubrimos con agua.
La ponemos a fuego máximo y, cuando empiece a hervir, bajamos la potencia y dejamos que se hagan durante 15 o 20 minutos. Comprobamos que están hechas, refrescamos y reservamos a la vez que las patatas y los huevos.
En lo que se templan las lentejas, preparamos una vinagreta con 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 de vinagre de jerez, sal al gusto, las zanahorias limpias y cortadas en daditos muy pequeños, el apio picadito, así como el pimiento o guindillas rojas y la mostaza.
Mezclamos bien con un tenedor.
A la vez que cortamos las patatas en rodajas y las colocamos en el centro de los platos, doramos en una sartén la tocineta o el beicon. Una vez hecho, sacamos sobre papel absorbente.
Repartimos por encima de las patatas las lentejas y al lado colocamos los huevos cocidos, que habremos cortado con anterioridad en cuartos.
Aderezamos con la vinagreta y terminamos repartiendo las guindillas de Ibarra y la tocineta o beicon frito encima.
Servimos y degustamos.
