La receta perfecta del Salmorejo Cordobés

Salmorejo cordobés cremoso y anaranjado con un hilo de aceite de oliva virgen extra y guarnición de verduras

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La receta del salmorejo cordobés perfecto con las proporciones que estableció la Universidad de Córdoba: 200 g de pan por kilo de tomate, aceite de oliva emulsionado al hilo y nada de vinagre ni agua. Una crema fría, densa y anaranjada, coronada con huevo duro y jamón.

Imprimir receta Modo cocina

Tiempo de preparación 15

de nevera 2

Tiempo Total 2 15

Raciones: 4 raciones

Plato: Verduras y guarniciones

Cocina: Española

Calorías: 476

Ingredientes Utensilios Elaboración Nutrición Notas

Ingredientes

1 kg Tomate pera, muy maduro
200 g Pan de telera o candeal, del día anterior
100 g Aceite de oliva virgen extra unos 110 ml; mejor de la zona
1 diente Ajo unos 5 g
10 g Sal gorda
2 Huevo duro, para la guarnición
50 g Jamón serrano en taquitos, para la guarnición

Utensilios

Batidora de vaso o de mano
Chino o colador

Elaboración

Lava los tomates, trocéalos y tritúralos. Cuélalos o pásalos por un chino para quitar pieles y pepitas: la crema quedará más fina. Trabaja siempre en frío, con los ingredientes a temperatura de nevera o ambiente.
Vuelve a triturar el tomate colado junto con el pan troceado, el ajo y la sal, hasta que el pan se deshaga por completo y tengas una base homogénea.
Con la batidora en marcha, incorpora el aceite de oliva virgen extra al hilo, en un chorro fino y despacio. Verás cómo la crema pasa del rojo al naranja y espesa: es la emulsión. Si echas el aceite de golpe, se corta.
Rectifica de sal, tapa y enfría en la nevera al menos 2 horas. Se sirve muy frío.
Reparte en cuencos, corona con el huevo duro picado y los taquitos de jamón, y termina con un hilo de aceite de oliva por encima.

Información nutricional

Valores por ración y por 100 g

	Por ración	100 g	%VRN*
Energía	476 kcal1.992 kJ	130 kcal544 kJ	24%
Grasas	31,3 g	8,6 g	45%
de las cuales saturadas	5,3 g	1,4 g	27%
Hidratos de carbono	36,3 g	9,9 g	14%
de los cuales azúcares	8,1 g	2,2 g	9%
Fibra alimentaria	4,5 g	1,2 g	18%
Proteínas	13,7 g	3,7 g	27%
Sal	1,1 g	0,3 g	18%

* %VRN: porcentaje de los valores de referencia de nutrientes para un adulto medio (8 400 kJ / 2 000 kcal), según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011.Información nutricional estimada, calculada ingrediente a ingrediente a partir de BEDCA (AESAN / EuroFIR), USDA FoodData Central y el etiquetado de los ingredientes.Son valores orientativos: pueden variar según las marcas, el tamaño de las piezas y la preparación, y no incluyen acompañamientos ni decoraciones opcionales.

Notas

El tomate usado por los hosteleros cordobeses para hacer el salmorejo suele ser mayoritariamente tomate pera, generalmente sin pelar. El aceite de oliva siempre virgen extra de la zona y el pan de telera, tipo de pan de corteza blanquecina, de miga compacta y finas alveolas. Este pan no debe ser del día ni estar humedecido previamente.