Cortamos el conejo en cuartos; los marcamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una "nuez" de jengibre fresco y pelado. Una vez dorado ponemos el conejo en una olla exprés.

Limpiamos y cortamos en juliana las verduras; las sofreímos en la misma sartén donde doramos el conejo y lo añadimos a la olla.

Incorporamos el vino y el agua, junto con unos cuantos granos de pimienta, el laurel y el romero. Tapamos la olla y dejamos cocer durante 20 minutos.

Cuando pase el tiempo, y podamos abrir la olla, sacamos el conejo de la olla, lo deshuesamos y picamos la carne con un cuchillo.

Preparamos bombones o albondiguillas con esa picada y las colocamos en un cazo. Cubrimos con medio litro de la salsa del estofado (colado), al que habremos cocido un par de minutos para desleir en el la gelatina neutra.

Rellenamos 12 moldes de medias esferas (o cubiteras) y dejamos que repose a temperatura ambiente.

Mientras, limpiamos las vieiras y las marcamos en una plancha con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa de acompañamiento, colamos el resto del jugo restante de la olla del estofado y ligamos con un poco de maicena a fuego medio.