Pelamos la zanahoria y limpiamos el puerro. Cortamos en trozos y echamos en una cazuela junto con una ramita de perejil, los huesos y la cabeza de la palometa. Cubrimos con agua y llevamos al fuego. En cuanto empiece a hervir, tapamos y dejamos cocer 20 minutos.

Mientras salpimentamos los filetes de palometa. Cortamos a la mitad.

Ponemos a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente, enharinamos y doramos en tandas los trozos de palometa. Sacamos sobre un plato cubierto con papel absorbente.

Cuando tengamos el caldo de pescado listo, colamos y ponemos a punto de sal.

Ponemos al fuego una cazuela limpia y en ella echamos un par de cucharadas de aceite de oliva.

Doramos la cebolleta. Vertemos el vino blanco y removemos.

Echamos una cucharada rasa de harina y doramos. Añadimos el perejil picado y vertemos dos cazos de caldo de pescado y removemos con la ayuda de unas varillas hasta que no quede ningún grumo. La salsa no tiene que quedar muy espesa, si te queda así añade más caldo de pescado o agua si no te queda.

Colocamos los trozos de palometa en el interior de la cazuela, tapamos y dejamos hacer a fuego lento durante cinco minutos.

Salpimentamos las colas de cigalas y repartimos sobre los trozos de palometa. Tapamos nuevamente durante un par de minutos.

Rectificamos el punto de sal si hiciera falta. Servimos y degustamos.