Lavamos muy bien el hígado del cochinillo, y limpiamos de impurezas.

Limpiamos y cortamos finamente los puerros.

Echamos la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela y llevamos al fuego.

Incorporamos los puerros y pochamos a fuego lento.

Añadimos la carne picada y salteamos. Incorporamos el hígado y mezclamos suavemente.

Dejamos que se vaya haciendo el conjunto durante unos minutos, entre 5 y 10.

Salpimentamos, echamos una pizca de nuez moscada y vertemos el coñac o brandy.

Flambeamos, (CON LA PRECAUCIÓN DE NO TENER LA CAMPANA EXTRACTORA ENCENDIDA) y, cuando se apague la llama, añadimos la nata, mezclamos y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Comprobamos el punto de sal, rectificando si hiciera falta.

Reservamos cinco cucharadas del caldo que hay en la cazuela y trituramos el resto con la batidora o Thermomix.

Engrasamos un molde y vertemos la mezcla anterior. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Calentamos en un cazo el vino PX (Pedro Ximenez) junto con el caldo que teníamos reservado y la gelatina neutra. Cuando empiece a hervir, dejamos un par de minutos removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Vertemos sobre el Paté de Cochinillo.

Guardamos en la nevera como mínimo un par de horas antes de consumirlo.