Lavamos las verduras y cortamos en rodajas de medio centímetro de ancho la berenjena y el calabacín.

Pelamos la patata y la cortamos en lonchas del mismo ancho que las anteriores.

Untamos una fuente de horno con unas gotas de aceite de oliva y colocamos las rodajas de las verduras y la patata, y el pimiento cortado en cuatro trozos, sazonamos e introducimos al horno a 200º, 15 minutos más o menos.

Mientras echamos unas gotas de aceite en un cazo que pondremos fuego medio.

Pelamos la zanahoria y la cebolleta.

Rallamos la zanahoria y cortamos en rodajas muy finas la cebolleta.

Echamos en el cazo junto con una pizca de azúcar y otra de sal, removemos, tapamos y dejamos que se poche a fuego lento diez minutos.

Salteamos las setas salpimentadas en una sartén un par de minutos, sacamos y reservamos.

Sacamos las verduras del horno y montamos el pincho.

Primero una rodaja de berenjena, luego una de calabacín, otra de berenjena, una rodaja de patata, y una seta, para terminar con una tira de pimiento verde. Pinchamos con un palo de brocheta cortado a la mitad al que habremos insertado un tomate cherry en el medio de cada pincho. Esta operación la repetimos con los otros pinchos.

Repartimos una cucharada de zanahoria y cebolleta por cada pincho y terminamos rociando por encima con un hilo del aceite de asar las verduras.

Servimos y degustamos nuestra tapa vegetariana