Corta en rodajas finas la parte blanca de los puerros y pela el jengibre. Si usas Thermomix, ponlos en el vaso con el aceite: temperatura Varoma, 5 minutos, velocidad 2. En cazo, pócharlos a fuego suave otros 5 minutos, hasta que el puerro esté blando y transparente pero sin tomar color.

Añade el fumet de pescado y deja que rompa a hervir. Si lo haces con Thermomix, temperatura Varoma, velocidad 2.

Incorpora la leche de coco y la piel de lima, y sazona. Cuece 10 minutos a fuego medio, sin que llegue a borbotón fuerte: la leche de coco se corta si hierve a lo bruto.

Dos minutos antes de terminar, espolvorea el agar-agar por encima removiendo. Tiene que hervir de verdad para activarse: si lo añades con el fuego apagado, la salsa no espesará por mucho que esperes.

Retira del fuego, saca la piel de lima y pasa la salsa por un chino, apretando bien, a un bol limpio. Si has usado cazo, tritura antes con la batidora.

Deja enfriar removiendo de vez en cuando. Al bajar de unos 40 ºC el agar empieza a cuajar, y ese removido es lo que convierte lo que sería un bloque gelatinoso en una salsa sedosa que napa. Sirve templada o fría.