De esta receta nos acordamos por el olor. La hicimos por primera vez en 2008 y la casa entera se llenó de aromas suaves, frutales y cítricos mientras la salsa se iba haciendo; es de esas cosas que se quedan en la memoria mucho después de haberse comido el plato. Es una salsa tailandesa de leche de coco, blanca y sedosa, pensada para napar pescado y marisco sin taparlos.
Conviene aclarar una cosa desde el principio, porque en España «salsa thai» se ha convertido en un nombre que cubre por lo menos tres preparaciones distintas. Si has llegado buscando la salsa roja, dulce y picante que viene en el bote y se moja con los rollitos, esa es la sweet chili y no es esta. Más abajo explicamos cuál es cuál, que es una confusión con la que se pelea mucha gente.
La nuestra es una salsa de cuchara, caliente, que se sirve templada o fría sobre un rodaballo al horno o unas gambas a la plancha. Lleva leche de coco, un buen fumet, puerro, jengibre y piel de lima, y se liga con agar-agar en lugar de con harina o nata: por eso queda ligera de textura aunque sea contundente de sabor. Si te va el ingrediente, tenemos también leche de coco hecha en casa, y en el archivo de recetas de marisco hay dónde ponerla.
Y hay un detalle que decide si la salsa sale o se queda en agua de coco con sabor: el agar no perdona. Va más abajo, con la temperatura exacta.
Platos de la casa donde esta salsa se luce
Rodaballo al horno con salsa thai
Tagliatelle al salmón con salsa thai
Pollo en salsa de coco
Sardinas marinadas en lima y jengibre
Salsa thai de leche de coco
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Corta en rodajas finas la parte blanca de los puerros y pela el jengibre. Si usas Thermomix, ponlos en el vaso con el aceite: temperatura Varoma, 5 minutos, velocidad 2. En cazo, pócharlos a fuego suave otros 5 minutos, hasta que el puerro esté blando y transparente pero sin tomar color.
- Añade el fumet de pescado y deja que rompa a hervir. Si lo haces con Thermomix, temperatura Varoma, velocidad 2.
- Incorpora la leche de coco y la piel de lima, y sazona. Cuece 10 minutos a fuego medio, sin que llegue a borbotón fuerte: la leche de coco se corta si hierve a lo bruto.
- Dos minutos antes de terminar, espolvorea el agar-agar por encima removiendo. Tiene que hervir de verdad para activarse: si lo añades con el fuego apagado, la salsa no espesará por mucho que esperes.
- Retira del fuego, saca la piel de lima y pasa la salsa por un chino, apretando bien, a un bol limpio. Si has usado cazo, tritura antes con la batidora.
- Deja enfriar removiendo de vez en cuando. Al bajar de unos 40 ºC el agar empieza a cuajar, y ese removido es lo que convierte lo que sería un bloque gelatinoso en una salsa sedosa que napa. Sirve templada o fría.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 265 kcal1.109 kJ | 126 kcal527 kJ | 13% |
| Grasas | 26,8 g | 12,8 g | 38% |
| de las cuales saturadas | 16,8 g | 8 g | 84% |
| Hidratos de carbono | 4,3 g | 2,1 g | 2% |
| de los cuales azúcares | 3 g | 1,4 g | 3% |
| Fibra alimentaria | 1,1 g | 0,5 g | |
| Proteínas | 4,1 g | 2 g | 8% |
| Sal | 1,17 g | 0,56 g | 20% |
Notas
Tres salsas distintas que aquí llamamos igual
El lío no es tuyo: en España se ha popularizado «salsa thai» como cajón de sastre, y debajo caben cosas que no se parecen en nada. Estas son las tres que más se confunden.
El agar-agar tiene que hervir
Es el fallo más común de esta receta y no tiene vuelta atrás. El agar-agar no funciona como la gelatina: necesita acercarse a la ebullición para disolverse —los métodos de referencia de la FAO para medir sus propiedades lo disuelven en baño a 95 ºC— y después cuaja al enfriar, por debajo de unos 40 ºC. Si lo espolvoreas con el fuego ya apagado, la salsa no espesará nunca.
- Espolvoreado, no en montón. Repártelo por la superficie mientras remueves; si cae de golpe forma grumos que ya no se deshacen.
- Dos minutos de hervor bastan. No hace falta más, y alargarlo solo evapora salsa.
- Y remueve mientras se enfría. Ese gesto, que en la receta original parecía una manía, es justo lo que rompe el gel según se forma y deja una salsa que napa en vez de un bloque.
Qué leche de coco comprar (y el bote que no sirve)
Aquí se decide medio plato. Busca leche de coco entera y sin azúcar, con un 60 % o más de extracto de coco en la etiqueta; las light tienen tanta agua que la salsa nunca coge cuerpo, y las de la sección de batidos llevan azúcar añadido y arruinan el equilibrio. En el supermercado asiático suele salir mejor y más barata que en la sección internacional del grande.
Un truco de bote: no lo agites antes de abrir. Al reposar, la crema sube y el agua queda debajo, y así puedes decidir cuánta grasa metes. Si la salsa te está quedando floja, añade solo la crema del siguiente bote.
Sobre el nam pla, la salsa de pescado fermentado que aparece en casi toda receta tailandesa: esta no la lleva, porque el fumet de roca ya aporta el fondo marino y salado que buscaríamos con ella. Si quieres acercarla al sabor de allí, media cucharadita al final es suficiente. Ojo: es un alérgeno declarable, y huele mucho más fuerte de lo que sabe.
Con qué se sirve
Es una salsa de acompañar, no de protagonizar, y funciona con pescado blanco de carne firme, donde no lo tapa. Con azules muy grasos compite en lugar de acompañar.
En el archivo hay dos platos construidos justo sobre ella, y siguen siendo la mejor manera de estrenarla: mira el bloque de arriba. Si buscas más ideas, el hub de recetas de pescado da para varias cenas.
Qué beber con ella
La leche de coco es grasa y dulzona, y la lima le pone un filo ácido: el vino tiene que tener acidez para no quedarse plano. Un blanco seco y aromático cumple mejor que uno con madera, que choca con el coco. Un albariño, un godello o un riesling seco funcionan por el mismo motivo: acidez viva y aroma cítrico que empalma con la lima.
Si el plato lleva la guindilla opcional, sube un punto el dulzor del vino: el azúcar residual apaga el picante mucho mejor que el alcohol, que lo aviva.
Cómo guardarla
En la nevera
Tres o cuatro días en tarro cerrado, entre 0 y 5 ºC, que son las temperaturas de refrigeración que fija la normativa. Al enfriar espesa bastante: se recupera con un chorro de fumet y calor suave, removiendo.
En el congelador
Mejor no. El gel de agar suelta agua al descongelarse y la textura se rompe sin arreglo posible. Es la diferencia con las salsas ligadas con harina o nata, que sí aguantan el congelador.
Lo que aporta una ración de esta salsa
Salen 265 kcal por ración, y conviene decir de dónde vienen: de los 26,8 g de grasa, 16,8 son saturadas, y prácticamente todas del coco. No es una salsa ligera y no tiene sentido fingir que lo es; es una salsa de las que se ponen con cuchara corta sobre un pescado a la plancha, y ahí cumple de sobra.
Aporta 1,17 g de sal por ración entre el fumet y la sal añadida, así que si el pescado ya va sazonado conviene quedarse corto. Contiene pescado, alérgeno de declaración obligatoria, por el fumet; y si añades nam pla, también. Sin gluten ni lácteos: en la cocina tailandesa el coco sustituye a la nata, que es justo por lo que esta salsa funciona para quien no toma leche. La tabla completa está en la ficha de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Es esta la salsa thai roja y picante que dan en los restaurantes?
No. Esa es la sweet chili: dulce, ácida, translúcida, a base de vinagre, azúcar, ajo y chile, y se sirve fría para mojar rollitos o gyozas. La de esta receta es blanca, cremosa y caliente, de leche de coco, y se usa para napar pescado y marisco. Comparten nombre en España y poco más.
¿Por qué mi salsa no ha espesado?
Casi seguro porque el agar-agar no llegó a hervir. Se disuelve cerca de los 95-100 ºC, así que hay que añadirlo con la salsa hirviendo y dejarlo un par de minutos. Si se echa con el fuego apagado no cuaja, por mucho que se espere.
¿Se corta la leche de coco al hervir?
Se puede separar si hierve a borbotón fuerte: la grasa se va por un lado y el suero por otro. A fuego medio, con la salsa temblando y no burbujeando, no pasa. Si se te separa, tritura con la batidora y vuelve a ligar.
¿Se puede hacer sin Thermomix?
Sí, y sale igual. Un cazo a fuego suave para pochar el puerro y el jengibre, el mismo orden de ingredientes y una batidora de mano al final antes de colar. La receta original la hicimos en Thermomix, pero el robot solo ahorra vigilancia.
¿Con qué pescados va mejor?
Con los blancos de carne firme, que es donde luce sin taparlos: rodaballo, merluza, lubina, rape. Con marisco cocido o a la plancha también funciona muy bien. Con pescados azules muy grasos, como la caballa, compite en vez de acompañar.
¿Se puede congelar?
Mejor no. Al descongelar, el gel de agar suelta agua y la textura se rompe. En la nevera aguanta bien tres o cuatro días; si espesa de más al enfriar, se recupera con un chorro de fumet y calor suave.
Si la preparas, vuelve a la ficha y déjanos las estrellas: llevamos desde 2008 con esta receta y nos gusta saber si sigue funcionando en cocinas que no son la nuestra.
