Bate el huevo con dos cucharadas de agua fría y resérvalo. Mezcla en un bol grande la harina, la almendra molida, el azúcar glas y la pizca de sal. Añade la mantequilla muy fría en dados y frótala con las puntas de los dedos hasta que el conjunto parezca pan rallado; si se ablanda, cinco minutos de nevera y sigues.

Vierte el huevo batido y mezcla lo justo hasta obtener una masa homogénea. Forma una bola, envuélvela en film y déjala en la nevera tres cuartos de hora.

Estira la masa entre dos papeles de horno y fórrala en el molde, cubriendo también las paredes. Devuélvela a la nevera mientras el horno precalienta a 180 ºC.

Cubre la masa con papel de horno y legumbres o bolas de cerámica, insistiendo en los bordes: el lastre evita que la base se abombe y las paredes encojan. Hornea 20 minutos, retira papel y lastre, y deja templar.

Trocea la pulpa de los dos mangos aprovechando la carne pegada al hueso y ponla en un bol amplio con el queso crema, la nata, los cinco huevos y el azúcar glas. Tritura hasta tener una crema fina, sin batir de más: cuanto menos aire, menos grietas.

Vierte la crema sobre la base y hornea a 180 ºC unos 40 minutos: está lista cuando los bordes han cuajado y el centro todavía tiembla como un flan al mover la bandeja. Apaga el horno y déjala dentro, con la puerta entreabierta, una hora; después, a la nevera.

Pela el tercer mango, córtalo en dados y ponlo en un cazo con el azúcar y el zumo de limón. En cuanto hierva, tapa, baja el fuego al mínimo y deja unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

Deja enfriar la mermelada por completo y extiéndela sobre la tarta bien fría de nevera; si va caliente, funde la superficie. Otra hora de frío y a la mesa.