Esta tarta nació en 2018 para una ocasión especial y gustó tanto que hubo quien empezó a tramitar «instancias» para pedir la siguiente. Es una tarta de queso y mango al horno: base crujiente de almendra, un relleno cremoso donde el mango va triturado con el queso, y una mermelada casera de mango coronándolo todo.
La hacemos cuando el mango español está en su momento: de finales de agosto a noviembre, con el grueso de la cosecha en septiembre y octubre. Casi todo sale de la Axarquía malagueña y de la Costa Tropical granadina, así que esta es de las pocas tartas caseras tropicales que se pueden hacer con fruta de aquí.
Solo tiene un punto delicado: saber cuándo sacarla del horno. Se resuelve mirando, y más abajo te contamos cómo y por qué.
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Tarta de queso y mango al horno
Ingredientes
Utensilios
Elaboración
- Bate el huevo con dos cucharadas de agua fría y resérvalo. Mezcla en un bol grande la harina, la almendra molida, el azúcar glas y la pizca de sal. Añade la mantequilla muy fría en dados y frótala con las puntas de los dedos hasta que el conjunto parezca pan rallado; si se ablanda, cinco minutos de nevera y sigues.
- Vierte el huevo batido y mezcla lo justo hasta obtener una masa homogénea. Forma una bola, envuélvela en film y déjala en la nevera tres cuartos de hora.
- Estira la masa entre dos papeles de horno y fórrala en el molde, cubriendo también las paredes. Devuélvela a la nevera mientras el horno precalienta a 180 ºC.
- Cubre la masa con papel de horno y legumbres o bolas de cerámica, insistiendo en los bordes: el lastre evita que la base se abombe y las paredes encojan. Hornea 20 minutos, retira papel y lastre, y deja templar.
- Trocea la pulpa de los dos mangos aprovechando la carne pegada al hueso y ponla en un bol amplio con el queso crema, la nata, los cinco huevos y el azúcar glas. Tritura hasta tener una crema fina, sin batir de más: cuanto menos aire, menos grietas.
- Vierte la crema sobre la base y hornea a 180 ºC unos 40 minutos: está lista cuando los bordes han cuajado y el centro todavía tiembla como un flan al mover la bandeja. Apaga el horno y déjala dentro, con la puerta entreabierta, una hora; después, a la nevera.
- Pela el tercer mango, córtalo en dados y ponlo en un cazo con el azúcar y el zumo de limón. En cuanto hierva, tapa, baja el fuego al mínimo y deja unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.
- Deja enfriar la mermelada por completo y extiéndela sobre la tarta bien fría de nevera; si va caliente, funde la superficie. Otra hora de frío y a la mesa.
| Por ración | 100 g | %VRN* | |
|---|---|---|---|
| Energía | 635 kcal2.657 kJ | 254 kcal1.063 kJ | 32% |
| Grasas | 34 g | 13,6 g | 49% |
| de las cuales saturadas | 17,5 g | 7 g | 88% |
| Hidratos de carbono | 73,2 g | 29,3 g | 28% |
| de los cuales azúcares | 60,5 g | 24,2 g | 67% |
| Fibra alimentaria | 3,6 g | 1,4 g | |
| Proteínas | 12,3 g | 4,9 g | 25% |
| Sal | 0,46 g | 0,19 g | 8% |
Notas
El punto: sácala cuando tiemble
- Tritura, no batas. El aire de un batido enérgico crea bolsas de vapor en el horno, y esas bolsas son grietas. Ingredientes a temperatura ambiente y velocidad baja, lo justo para una crema fina.
- Enfría despacio. Horno apagado, puerta entreabierta y una hora de paciencia: el cambio brusco de temperatura contrae la masa de golpe y también agrieta.
- El lastre de la base trabaja. Las legumbres sobre el papel sujetan las paredes de la masa mientras se hornea a ciegas; sin ellas, la base se abomba y los bordes encogen.
Un mango de Málaga
España es el principal productor de mango de la Europa continental: unas 5.000 hectáreas en Andalucía, casi todas en la Axarquía y su prolongación granadina, que en los años buenos rondan las 30.000 toneladas según las estadísticas de la Junta de Andalucía. La variedad reina es la Osteen, y conviene saber que el color no manda: hay variedades, como la Keitt, que están en su punto estando verdes. Fíate del tacto (debe ceder ligeramente al apretar) y del aroma dulce junto al rabito.
Si te los venden duros, madúralos en casa en una bolsa de papel con un plátano, que suelta etileno y acelera el proceso. Lo que no debes hacer es meterlos verdes en la nevera: por debajo de 10-13 ºC el frío los estropea y ya no maduran bien. Para sacar la pulpa, el corte clásico en damero funciona de maravilla; en este vídeo de TROPS, la cooperativa malagueña del mango, se ve en un minuto:
El limón de la mermelada no es adorno
El mango es una fruta pobre en acidez y en pectina, y la pectina solo espesa con azúcar abundante y un punto ácido. Esas dos cucharadas de zumo de limón son las que hacen que la mermelada ligue, evitan que el azúcar cristalice y avivan el color; sin ellas tendrías almíbar con tropezones. Y una regla de montaje: la mermelada se extiende fría sobre la tarta bien fría de nevera. Caliente, funde la superficie. Si te aficionas, en casa también hacemos mermelada de ciruelas rojas y mango.
Tres o cuatro días, bien tapada
Lleva lácteos y huevo, así que las reglas son las de siempre: en la nevera, tapada, de tres a cuatro días, y nunca más de dos horas fuera. Congelar se puede, uno o dos meses bien envuelta, pero mejor sin la mermelada: se pone acuosa al descongelar. Cúbrela después, con la tarta ya descongelada en la nevera.
Un postre de domingo, no de diario
Cada ración ronda las 635 kilocalorías, calculadas ingrediente a ingrediente con las tablas BEDCA y USDA. El mango sale barato en la cuenta (60 kcal y unos 37 mg de vitamina C por 100 g); lo que pesa es el trío queso, nata y azúcar. Con cortarla en raciones más finas, la cuenta baja sola. Alérgenos a la vista: gluten (harina), huevo, lácteos y frutos secos (almendra). La tabla completa está en la ficha de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé que la tarta de queso y mango está hecha?
Cuando los bordes han cuajado y el centro todavía tiembla como un flan al mover la bandeja. El calor residual termina de cuajarla fuera del horno. Si el centro se ve firme dentro del horno, ya se ha pasado de cocción.
¿Por qué se agrieta una tarta de queso al horno?
Casi siempre por una de tres cosas: exceso de horno, aire incorporado al batir demasiado el relleno, o un enfriado brusco. Se evita triturando a velocidad baja, sacándola cuando el centro aún tiembla y dejándola enfriar una hora dentro del horno apagado con la puerta entreabierta.
¿Cuántos días aguanta la tarta de mango en la nevera?
De tres a cuatro días, tapada y en la nevera, como todo postre con lácteos y huevo. No la dejes más de dos horas a temperatura ambiente. Congelada aguanta uno o dos meses, mejor sin la cobertura de mermelada, que se añade tras descongelar.
¿Qué mango uso y cómo sé que está maduro?
Cualquier mango grande y maduro sirve; en temporada, de finales de agosto a noviembre, el español de la Axarquía es difícil de mejorar. No te guíes por el color: está listo cuando cede ligeramente al apretarlo y huele dulce junto al rabito. Si está duro, madúralo a temperatura ambiente, nunca en la nevera.
Y si la tarta acaba generando «instancias» también en tu casa, cuéntanoslo con un voto en las estrellas de la ficha: se tarda menos que en repartir la primera ración.
