Pelamos los gambones, reservando las cabezas.
Echamos en un cazo las cabezas de los gambones y las colas junto con 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Llevamos al fuego, mínimo, durante un minuto. Tapamos el cazo y retiramos del fuego.
Cortamos los tomates en rodajas. Colocamos sobre una fuente de presentación y en el centro de esta ponemos la burrata.
Colocamos un colador sobre un cuenco y vertemos sobre él el aceite y las cabezas de los gambones. Las colas las repartimos encima del tomate.
Aplastamos las cabezas de los gambones con la ayuda de un tenedor procurando extraer todos sus jugos.
Cuando lo tengamos, retiramos el colador, añadimos unas gotas de vinagre y sal a nuestro gusto.
Batimos con el tenedor hasta conseguir una emulsión.
Vertemos sobre la ensalada y esparcimos un poco de hierbabuena o albahaca fresca picada.
Servimos y degustamos.
