Mezcla el azúcar glas con la maicena. Engrasa el molde con el aceite y espolvorea unas tres cuartas partes de la mezcla sobre la superficie engrasada. Reserva el resto para el final.

Hidrata la gelatina. Si es en polvo, espolvoréala sobre 120 ml de agua fría y deja que la absorba por completo: esa agua entra en la receta. Si usas láminas, hidrátalas en abundante agua fría y escúrrelas bien; su fuerza varía según la marca, así que la firmeza final puede cambiar un punto.

Calienta el azúcar y el jarabe de glucosa con los otros 120 ml de agua. Lleva a ebullición removiendo y baja el fuego a un hervor suave hasta que el almíbar alcance los 120 ºC. El tiempo —en torno al cuarto de hora— es orientativo: depende del cazo y del fuego, y aquí manda el termómetro.

Mientras hierve, pasa de vez en cuando un pincel húmedo por las paredes del cazo para limpiar el azúcar que cristaliza en los bordes.

Añade la gelatina hidratada al almíbar, removiendo con un tenedor hasta que esté completamente disuelta.

Monta las claras con la pizca de sal a punto de nieve firme y resérvalas.

Bate la mezcla de azúcar y gelatina con la batidora eléctrica a velocidad media-alta. No lo midas en minutos: está lista cuando ha doblado largamente el volumen, espesa y cae de las varillas en una cinta gruesa, con el bol ya apenas templado.

Incorpora las claras montadas y la vainilla —o el aroma elegido— sin dejar de batir, hasta que la mezcla sea homogénea.

Vierte la preparación en el molde y espolvorea la superficie con el resto de la mezcla de azúcar glas y maicena.

Deja reposar 5 horas a temperatura ambiente, sin nevera.

Desmolda, corta en cubos pequeños y reboza cada cara en la mezcla de azúcar y maicena, también las del corte. Guárdalas tapadas en la nevera y consúmelas pronto.